Les aliments fermentés dans l’assiette des Européens

Si la fermentation suscite un intérêt croissant, la place des aliments fermentés dans notre alimentation reste peu documentée. Cette étude cartographie la consommation d’aliments fermentés en Europe.

 

La fermentation est vieille comme le monde, et pourtant très tendance. Appliquée en alimentation humaine de manière empirique depuis plus de 10 000 ans, elle est désormais utilisée avec une précision chirurgicale dans de nombreuses applications novatrices. Pourtant, on ne connait que peu de choses sur sa place réelle dans notre alimentation quotidienne, son rôle sur la santé, ce qui explique que la fermentation ne fait actuellement pas partie des recommandations alimentaires. Pourtant, elle est susceptible d’apporter une valeur ajoutée pour la santé par de nombreuses voies : micro-organismes, vivants ou non, de métabolites de fermentation, notamment au travers d’une influence sur le microbiote intestinal.

Pour étayer de manière scientifique les relations entre fermentation, aliments fermentés et santé, encore faut-il commencer par en savoir plus sur sa place dans l’alimentation. C’est l’intérêt de cette étude menée par une cinquantaine de chercheurs et dont les résultats sont publiés dans le British Journal of Nutrition.

 

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Yaourt et autres produits laitiers fermentés en tête

Ce nouveau « mapping » des aliments fermentés se base sur l’alimentation de 12 646 adultes issus de 53 pays européens (Europe du Nord, du Sud, de l’Ouest et Centrale/Orientale). La prévalence et la quantité de 15 aliments et boissons fermentés ont été évalués.

Les résultats montent que le yaourt, kéfirs et autres produits laitiers fermentés sont les aliments fermentés le plus consommés en Europe, avec une prévalence de 95 % des participants. La consommation médiane est d’environ 67 à 80 g par jour chez les consommateurs.

Ensuite figurent les céréales fermentées (surtout par le biais du pain), consommées par 93 % des participants, suivi du chocolat (> 90 % des participants), du café (81 % des participants).

Les légumes fermentés, qui présentent un intérêt relativement bien documenté pour le microbiote, figurent parmi les produits fermentés les moins consommés : la consommation médiane n’est que de 4,4 à 8,4 g/jour.

 

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Développer les aliments fermentés en Europe

Cette étude montre donc notamment que, contrairement à certains pays asiatiques, les Européens consomment finalement assez peu d’aliments comme la choucroute, le kimchi ou d’autres légumes fermentés.

Du côté des alternatives végétales fermentées (comme le tempeh, le natto…), jusqu’à 72,8 % des participants en Europe de l’Ouest déclarent en consommer occasionnellement, mais les quantités restent très faibles.

Les auteurs soulignent une grande hétérogénéité des habitudes alimentaires fermentées.

En d’autres termes, l’Europe présente une consommation très répandue de certains aliments fermentés (produits laitiers, café, céréales, chocolat), mais une faible consommation d’autres catégories souvent associées aux bénéfices santé, notamment les légumes fermentés et les légumineuses fermentées.

Les auteurs relèvent qu’il s’agit là d’une opportunité pour développer et promouvoir de nouvelles catégories d’aliments fermentés en Europe. Il s’agit aussi à l’avenir clarifier dans quelle mesure des produits fermentés contiennent des micro-organismes vivants pour améliorer la transparence vis-à-vis des consommateurs.

 

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