Des portions plus petites au restaurant : ça fonctionne ?

Des portions trop grandes sont un facteur contribuant à la surconsommation, à l’excès de poids et à l’obésité. Proposer des portions plus petites au restaurant est-il une piste crédible ? Cette étude en situation réelle y répond…

Dans les débats publics, lorsque l’on aborde l’influence de l’alimentation sur la prise de poids et le développement de l’obésité, c’est souvent la qualité nutritionnelle de ce qui est consommé qui est épinglée : denrées trop riches en calories, en graisses, en sucres, en sel etc. Ce qui amène d’ailleurs l’industrie alimentaire à tenter de réduire la teneur en ces nutriments dans l’offre alimentaire. Mais indépendamment de cet aspect, celui de la quantité de nourriture ingérée, donc des portions, constitue aussi un facteur déterminant dans le bilan énergétique.

Les portions de grandes tailles favorisent la surconsommation. Or, celles-ci sont particulièrement présentes aux États-Unis, où malgré le développement d’une offre souvent allégée en matières grasses, les portions ont considérablement augmenté au fil des dernières décennies, marquant une différence sensible par rapport aux portions courantes sur le Vieux Continent. Avec la tendance à manger à l’extérieur, elle aussi très répandue aux États-Unis, la taille des portions proposées au restaurant représente un véritable enjeu dans ce domaine.

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Portions réduites à la carte des restaurants

Proposer des portions de plus petite taille au restaurant a-t-il un intérêt pour réduire la consommation énergétique ? La façon de présenter cette option sur la carte a-t-elle une influence ? C’est ce qu’ont cherché à savoir Eric Rimm, de Harvard, et ses collègues, dans cette étude menée sur le terrain : deux établissements horeca ont introduit un plat principal de plus petite taille (réduction de 50 %), à un prix réduit d’environ 30 %.

Au cours d’une première période (de 5 mois), l’option réduite était présentée sur la carte sous l’intitulé « Petit », à côté de l’option standard appelée « Grand ». Au cours d’une seconde période (intervention), les établissements ont, de façon randomisée, gardé cette présentation (contrôle) ou changé l’intitulé : la portion réduite s’appelait « standard », l’autre restait « grand ». En effet, on pourrait s’attendre à ce qu’une portion présentée comme de petite taille soit perçue comme plus restrictive que la même portion présentée comme standard, et dès lors moins souvent choisie.

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La petite taille préférée dans 1 commande sur 4

Premier constat de l’étude : les portions de petite taille ont connu un certain succès. Elles ont été choisies 2940 fois, contre 8587 fois pour les autres, soit un peu plus d’une fois sur quatre commandes. Le choix de la portion plus petite a permis une « économie » énergétique de 405 kcal par repas. Deuxième constat : contrairement à ce que l’on aurait pu penser, aucune différence significative n’a été constatée entre l’intitulé « Petit » ou « Standard » des portions réduites…

Contrairement aux études menées dans des environnements expérimentaux (tels que les études portant sur les intentions d’achats à la projection d’images en ligne), cette étude présente l’intérêt d’avoir été conduite en situation réelle, avec de « vrais » établissements. Et dans la situation réelle surgit un obstacle supplémentaire : celui du problème de la rentabilité. De nombreux établissements, notamment dans le fast-food, augmentent leur rentabilité en augmentant les portions proposées, ce qui incite à ingérer plus de calories. Or, dans ce cas-ci, il apparait que la proposition de portions réduites de 50 % à un prix inférieur de 30 % est parfaitement compatible avec la rentabilité : les établissements ont connu une augmentation des ventes de 3131 dollars par semaine depuis qu’ils ont introduit le choix des portions. Cela montre qu’il existe donc un autre modèle pour la restauration que de vouloir inciter à faire manger plus pour gagner plus…

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