Aliments ultra-transformés : la texture prime sur la transformation

Les aliments ultra-transformés font-ils manger plus ? Si oui, pourquoi ? Cette étude montre qu’au-delà de la composition nutritionnelle, une alimentation ultra-transformée n’a pas du tout le même effet sur l’apport calorique spontané en fonction de sa texture.

Les aliments ultra-transformés (AUT) affichent souvent une piètre qualité nutritionnelle, contiennent des additifs et ont une palatabilité élevée, ce qui tient surtout à la présence de graisses, sucres et sel. Mais cette palatabilité élevée peut aussi se retrouver dans des préparations « maison » riches en graisses, en sucres et/ou en sel. Qualité nutritionnelle, voire additifs, peuvent être avancés comme un élément capable d’expliquer, en partie au moins, les associations défavorables entre consommation d’AUT et santé qui émanent des nombreuses études prospectives sur le sujet. Mais cela ne suffit pas à expliquer complètement pourquoi la consommation d’AUT est, dans son ensemble, associée à une consommation énergétique plus élevée. Il y a une autre dimension qui influence les apports alimentaires : la texture.

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Alimentation ultra-transformée « rapide » ou « lente »

La texture a une influence sur la façon dont l’aliment est traité par la bouche pour être prêt à être avalé. Elle influence la taille des bouchées, le nombre de mastications, le temps de séjour en bouche, et de ce fait le taux d’ingestion. Or, on sait que pour une même teneur en énergie, les aliments avalés rapidement sont associés à une satiété moindre et à une consommation alimentaire – donc énergétique – plus importante. Et cela se confirme dans cette étude d’intervention, qui a comparé l’apport énergétique quotidien d’une alimentation ultra-transformée comportant des repas avec un taux d’ingestion lié à la texture (exprimé en grammes de nourriture ingérée par minute) qui est soit élevé, soit bas.

Cette étude conduite par une équipe de l’Université de Wageningen (Pays-Bas) a été menée selon un schéma randomisé et en cross-over auprès de 41 participants avec un âge moyen de 27 ans et un Indice de Masse Corporelle de 23,4. Elle comportait deux périodes de 14 jours d’intervention, précédées de 2 semaines de wash-out. Les régimes alimentaires étaient servis à volonté et adaptés en termes d’appétence, de taille des portions, d’apport énergétique total, de densité énergétique hors boissons et de variété des repas.

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Une différence de 369 kcal par jour liée à la texture

Les résultats montrent une différence significative dans l’apport énergétique quotidien entre les deux types d’alimentation ultra-transformée : l’alimentation « rapide » entraîne une consommation de 369 kcal par jour de plus que l’alimentation « lente ». Point important rapporté par les auteurs : la différence n’a pas pu être attribuée à des préférences de repas, ni à l’apport en macronutriments. Les chercheurs n’ont pas non plus observé de changement significatif du poids lors des interventions selon le type d’alimentation (ce qui n’est pas tellement étonnant pour une période de 2 semaines). Par contre, la teneur en graisse corporelle a montré une légère, mais significative, diminution de 430 g en moyenne après la période d’alimentation « lente ».

Voilà qui vient « diluer » l’effet attribué un peu facilement à l’ultra-transformation, cette étude montrant que c’est la texture, et non le caractère ultra-transformé, qui influence la quantité d’énergie ingérée spontanément. Elle confirme que le groupe des AUT est très hétérogène, et que rien que la différence de texture influence fortement l’apport énergétique.

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