Selon une étude américaine récente, la cuisson de la viande rouge à forte température, en particulier à la poêle, peut augmenter le risque de cancer de la prostate de près de 40% chez l’homme.
Dans cette étude cas-témoin, des scientifiques du Cancer Prevention Institute of California et de l’University of Southern California ont examiné les données de 2.800 hommes dans la région de San Fransisco, dont une bonne moitié était diagnostiquée pour une forme avancée du cancer prostatique. Les volontaires devaient remplir un questionnaire pour évaluer le type et la quantité de viande consommés, ainsi que son mode de cuisson (à la poêle, au four, au grill).
Les résultats indiquent une association positive et significative entre le risque de cancer prostatique avancé et la cuisson à forte température, la cuisson à la poêle, et la consommation de viande «bien cuite» à cœur. Ainsi, les hommes qui mangent plus de 1,5 portion de viande poêlée par semaine voient leur risque s’élever de 30%. Ce risque grimpe encore (+40%) à partir de 2,5 portions de viande cuite à forte température, de manière plus générale.
Les auteurs se sont également intéressés au type de viande et il s’avère que c’est surtout les hamburgers et non les steaks qui soient à incriminer. La consommation régulière de poulet poêlé augmente elle aussi le risque, au contraire du poulet cuit au four. La cuisson à la poêle serait donc particulièrement à pointer du doigt, d’autant qu’une autre étude du même groupe ait observé les mêmes résultats avec le poisson.
Les mécanismes de cet effet restent mystérieux. Les auteurs suspectent toutefois un rôle des amines hétérocycliques et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des carcinogènes dont la formation se produit justement à forte température, surtout si la cuisson est prolongée.
