Faut-il cibler de façon prioritaire les aliments ultra-transformés dans les politiques nutritionnelles ? Si la réponse est un « oui » catégorique pour les uns, le rôle causal du degré de transformation en soi reste largement hypothétique.
C’est devenu l’un des sujets phares de cette dernière décennie : les aliments ultra-transformés (AUT). Ce groupe de denrées classées NOVA 4 est souvent vu de manière simpliste comme le nouvel ennemi public numéro un. Pourquoi ? D’une part, parce que de nombreuses études rapportent des associations défavorables entre la proportion d’AUT dans l’alimentation et la santé. D’autre part, parce que le sujet AUT contient les ingrédients d‘une formule à succès digne d’un best-seller : l’industrie alimentaire qui fait de l’argent sur le dos de la santé des citoyens. Une formule dont la simplicité la rend accessible au plus grand nombre.
Pourtant, d’un point de vue scientifique, le sujet des AUT est éminemment complexe. La classification déjà est loin d’être limpide. Elle constitue un groupe très hétérogène, avec une composition nutritionnelle qui est souvent de mauvaise qualité, mais pas toujours, une texture molle, mais pas toujours, la présence de nombreux additifs, mais pas toujours… Si les AUT sont devenus une cible facile de certaines politiques nutritionnelles, notamment pour lutter contre l’obésité, le rôle causal de la seule transformation alimentaire dans les effets sur la santé n’est à ce jour pas établi.
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Le contenu nutritionnel plus important que le degré de transformation
Dans cette étude publiée dans la revue Science, une équipe de chercheurs s’est penchée sur les essais randomisés contrôlés qui ont conduit à considérer les AUT comme un facteur contribuant au développement de l’obésité. Ils expliquent que le design de ces études cliniques rend difficile l’attribution d’un effet défavorable au caractère purement ultra—transformé. Et que, au contraire, ils estiment hautement probable que les effets observés relèvent plus de différences dans les propriétés nutritionnelles classiques inhérentes à la majorité des AUT.
Ils relèvent aussi que si deux études où l’alimentation étant fournie à volonté ont engrangé une surconsommation de 500 à 800 kcal par jour et à une prise de poids, une troisième étude d’intervention (2), plus longue, qui respectait les recommandations alimentaires n’a pas eu cet effet : au contraire, même avec les AUT, les participants ont mangé moins de calories et ont perdu légèrement du poids au cours de l’intervention (même si cette perte de poids était plus importante dans le groupe non AUT). Cela suggère tout de même que le contenu nutritionnel a plus d’importance que le degré de transformation…
Les auteurs relèvent aussi l’importance de la texture : dans les études d’intervention, l’alimentation riche en AUT est souvent plus molle que l’alimentation moins transformée. Or, l’impact de la seule texture sur les intestins est bien connu, et ce n’est pas une question d’ultra-transformation…
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Les orientations politiques devraient privilégier l’aspect nutritionnel
Cette revue aboutit à trois conclusions importantes :
- Bien que le concept d’AUT englobe de nombreux aliments malsains — même s’il n’est pas exhaustif —, il inclut également des aliments qui ne sont pas nécessairement nocifs, voire certains qui sont bénéfiques pour la santé.
- Les données disponibles issues d’essais contrôlés randomisés indiquent que l’étiquette « aliment ultra-transformé » met indûment l’accent sur les méthodes de transformation des aliments.
- Les données scientifiques actuelles suggèrent que les orientations politiques devraient distinguer les aliments pauvres sur le plan nutritionnel, riches en calories et consommés rapidement, quel que soit leur degré de transformation.
Voilà qui a le mérite de remettre les pendules à l’heure, sans pour autant clore le débat, loin de là.
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1. MagkosF M et al. Science 2026;392(6802):1020-1022. DOI: 10.1126/science.aef349
Sources
2. Dicken J M et al. Cell Metab. 2025;37,1950.
