Beignet de teigne de ruche, tarentule au four, bonbon de fourmi à la framboise, sucette de ver aromatisée au melon, vodka au scorpion… jusqu’à la récente praline au criquet lancée fin 2011 par Wittamer, pour qui le bourlingueur Philippe Lambillon a imaginé une ganache au criquet grillé… C’est sûr, l’entomophagie a le vent en poupe!
Effet de mode? Goût pour l’exotisme? Instinct de survie devant la pénurie annoncée de viande et de poisson dans le futur? Quoi qu’il en soit, les insectes intéressent de plus en plus les grandes instances internationales. La FAO s’en préoccupe et a déjà édité un rapport sur le sujet en 2008, et l’Union européenne a récemment débloqué 3 millions d’euros pour la recherche et la promotion des insectes dans notre alimentation.
Paradoxalement, si les Occidentaux sont de plus en plus ouverts à l’idée, la consommation mondiale d’insectes a néanmoins diminué au cours des dix à douze dernières années et ceci, à mesure que les pays en développement s’occidentalisent… Et pourtant, il est peut-être temps d’envisager cette alternative aux protéines animales traditionnelles dans nos contrées. En effet, pour certains, vu la croissance démographique de la planète, il ne sera bientôt plus possible de nourrir tout le monde.
Pour vivre cette future révolution alimentaire, encore faudra-t-il que nous surmontions le dégoût que nous inspirent ces bestioles. Peut-être suffirait-il de savoir que, comme Mr Jourdain faisait de la prose sans le savoir, nous mangeons déjà des insectes à notre insu. Pensons au miel, qui est un pur produit de la digestion des abeilles, ou aux insectes présents sur les fruits, qui sont sans doute les premières espèces que l’homme a ingurgitées au cours de l’évolution.
Aujourd’hui encore, les contrôles qualité en retrouvent des fragments dans différents produits alimentaires: des oeufs d’insectes dans du jus de fruit, des pucerons dans du brocoli surgelé, des fragments d’insectes dans des pâtes,… métissage et camouflage «L’entomophagie (la consommation des insectes) n’est ni anecdotique, ni une curiosité», explique le Prof. Eric Haubruge qui enseigne l’entomologie à l’ULg- Gembloux. «Elle fait partie de toutes les cultures, certaines l’ont conservée, d’autres l’ont oubliée. C’est le cas des Occidentaux.»
Histoire de faire passer le rejet, il faut aussi savoir que «les insectes sont des arthropodes formés d’un exosquelette constitué de chitine. Ils sont très proches taxonomiquement et morphologiquement des crustacés, très appréciés pour leur saveur et leur qualité», ajoute-t-il. Or, d’aucuns trouvent bizarre de manger des escargots ou des pattes de grenouilles, par exemple… Tout est donc affaire de civilisation et de culture, nos goûts résultant d’un apprentissage commencé dès la naissance. «Il est extrêmement difficile de détruire cette représentation occidentale de l’entomophagie, d’autant qu’elle se heurte à la méfiance de l’homme pour tout aliment qu’il ne connaît pas. Un apprentissage social est nécessaire pendant plusieurs générations pour fixer la diversité des produits comestibles. Surmonter le dégoût des insectes exige donc du temps, mais semble être déterminant pour la survie des populations humaines, car la nourriture à base d’insectes constitue, semble-t-il, une alternative alimentaire prometteuse pour l’homme.»
Certains spécialistes tablent cependant sur le métissage progressif des aliments et des goûts, oeuvre de la mondialisation. D’autres estiment que l’acceptation des insectes en Occident passera par une phase de camouflage: en les rendant méconnaissables, réduits en poudre ou nappés de sauce, le goûteur devrait moins Enfin. faire la grimace…
Quels avantages? On vante la richesse nutritionnelle des insectes, mais qu’en est-il? Certains sont ainsi 3 à 4 fois plus riches en protéines que le poulet ou le porc. Cette abondance passe aussi par la qualité des lipides (faible taux de cholestérol), par l’apport en acides aminés essentiels (tryptophane) et en sels minéraux (Fe, Zn, Ca et P) et par la forte teneur en vitamines B et D. À titre d’exemple, pour 100 g de poids frais, les oeufs de fourmis contiennent 7 g de protéines et les coléoptères aquatiques 21 g. Une richesse en protéines comparable à celle des oeufs (14 g/100 g).
Ensuite, dans un contexte de développement durable, l’élevage des insectes se montre très ecofriendly. En effet, un élevage d’insectes alimentaires produit peu de NH3 et de gaz à effet de terre, et il consomme peu d’eau. Une richesse nutritionnelle et écologique qui serait particulièrement bienvenue dans l’espace. Ainsi, les termites pourraient idéalement faire partie du repas des astronautes, parce qu’elles peuvent être élevées dans des endroits exigus…
Chips de grillons
De l’apéritif au repas, vers à soie, coléoptères ou chenilles s’accommodent à toutes les sauces. Ils peuvent se manger crus, mais sont plus souvent séchés ou fumés afin d’assurer une meilleure conservation. Ensuite, on les cuit, frit, grille ou moud en farine riche en nutriments…
Attention cependant, comme tout champignon n’est pas bon à manger, tout insecte n’est pas comestible non plus. Il conviendra de faire appel à un spécialiste avant d’en faire sa soupe! Comme les autres produits alimentaires, les insectes doivent s’apprivoiser: certains sont allergisants, d’autres doivent absolument être cuits pour éviter toute transmission de vers à l’homme, nombreux sont ceux qui perdent rapidement leur qualité gustative après leur mort… Bref, la chaîne alimentaire des insectes doit respecter le même type de règles que les autres pour en assurer la qualité et la sécurité.
Révolution en marche?
Autre signe qui ne trompe pas et qui prouve l’engouement «occidental» naissant: les sites internet à la gloire des insectes à manger fleurissent sur la toile, qu’il s’agisse de blogs d’amateurs ou de sites de ventes. On peut ainsi se procurer un sachet de 200 fourmis tisserandes déshydratées et leurs oeufs pour 8,50 euros; 7 à 10 sauterelles de 6 à 10 cm de long pour 9,50 euros; ou encore 30 g de bonbons à la fourmi aromatisés framboise, dont la saveur ressemble à celle du piment et «qui donne un boost d’énergie », pour 3,30 euros.
Les restaurants qui en mettent à leur carte commencent aussi timidement à fleurir en Europe. Davantage aux Pays-Bas, où il existe déjà une association rassemblant les producteurs d’insectes, plutôt que chez nous ou en France, même si certains restos asiatiques, mexicains ou japonais en ont parfois à la carte. Tout semble indiquer que nous sommes en route pour une «révolution» culinaire…
En effet les insectes comestibles sont de plus en plus populaires en Europe bien que des nombreuses personnes en mangent fréquemment partout dans le monde. Il existe de nombreux produits transformés à base d’insectes comestible, plus facile à manger pour faire un premier pas vers l’entomophagie, à retrouver sur : https://www.micronutris.com/fr/accueil