La consommation d’aliments frits dans de l’huile d’olive ou de tournesol ne semble pas nuire au cœur, selon une étude espagnole, dont les résultats sont néanmoins à interpréter avec prudence.
La friture fait partie des modes de cuisson les plus déconseillés, notamment parce qu’elle gorge les aliments de lipides, qu’elle peut dégrader certains constituants les rendant potentiellement dangereux, qu’elle entraîne une destruction de certains nutriments essentiels, etc. Mais ses effets sur la santé cardiovasculaire ne sont pas aussi limpides que l’on pourrait le croire; ils pourraient même être moins néfastes qu’attendu, à condition d’utiliser de l’huile d’olive ou de tournesol.
C’est ce qui ressort d’une étude publiée dans le British Medical Journal par une équipe de chercheurs espagnols. Ils se sont basés sur 40757 participants à la cohorte espagnole de EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) suivis pendant 11 ans. Les résultats indiquent qu’il n’existe pas de différence de maladie coronarienne ni de mortalité totale selon le niveau de consommation d’aliments frits, ni en fonction du type d’huile (olive ou tournesol) utilisé.
Ces résultats sont à interpréter avec prudence. Ils ne peuvent pas être extrapolés à des habitudes moins méditerranéennes, où le poisson se fait plus rare et où les huiles ou les graisses peuvent être de composition très différente.
De plus, certaines réactions aux auteurs font remarquer que les dégâts endothéliaux mettent du temps avant de provoquer des incidents cardiovasculaires et qu’un suivi de 11 ans pour une population relativement jeune (29-69 ans) pourrait ne pas être suffisant. Et aussi, qu’il pourrait y avoir certains biais, comme en témoigne une prévalence plus élevée de diabète, d’hyperlipidémie, d’hypertension et de sédentaires dans le quartile consommant le moins d’aliments frits…
