L’OMS tire la sonnette d’alarme pour le sel. Pour la première fois, elle préconise l’utilisation de sels de substitution – principalement à base de potassium – pour remplacer le sel de table.
Contrairement au sucre, qui fait actuellement l’objet de toutes les attentions et craintes, le sel est étonnamment peu présent dans les débats autour de la nutrition ces derniers temps. Pourtant, sa consommation est proche du double de la limite préconisée par l’OMS, à savoir 5 grammes par jour. Avec des conséquences désastreuses sur la santé. Selon les données du dernier Global Burden of Disease (2024), en Belgique, la consommation excessive de sel représente le 4e facteur de risque alimentaire le plus important, après le manque de céréales complètes, l’excès de viandes transformées et de viande rouge, et devant la consommation insuffisante de fruits. Une hiérarchie bien éloignée des sujets de préoccupation de la population à propos de l’alimentation…
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La réduction du sel est trop lente
L’OMS remet la problématique du sel à l’agenda, en rappelant que sa consommation excessive est responsable de près de 2 millions de morts chaque année. C’est bien entendu l’effet du sel sur la pression sanguine, et donc le risque de maladies cardiovasculaires, qui constitue le principal inconvénient du sel. L’OMS s’était fixé pour objectif en 2019 d’arriver à une réduction de l’apport en sel des populations de 30 % d’ici à 2030, mais les progrès sont trop lents… Raison pour laquelle l’instance internationale, au travers de son département de Nutrition et de sécurité alimentaire, recommande désormais l’utilisation de substituts de sel à faible teneur en sodium, en particulier les sels à base de potassium (aux côtés d’autres substituts comme le sulfate de magnésium).
La substitution du sodium par du potassium est doublement intéressante : elle permet de réduire le sodium, et d’augmenter le potassium, ce qui renforce l’effet hypotenseur, comme cela a bien été démontré dans le régime DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension).
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Avantages et limites du potassium
Sur le plan rationnel, il est donc tout à fait justifié de remplacer, ne fut-ce que partiellement, le chlorure de sodium par du chlorure de potassium. Et cela fait des années que des sels de substitution basés en partie sur le potassium existent. Ce qui est nouveau, c’est qu’une instance comme l’OMS formalise son usage dans des recommandations.
Précisons que cette recommandation ne concerne que le sel de table, et non les condiments (sauce soja, Fish sauce…), pas plus que les denrées manufacturées et la nourriture servie dans les restaurants. Elle ne concerne pas non plus les enfants, les femmes enceintes et les personnes atteintes d’insuffisance rénale.
Si cette recommandation est une première, son impact réel sur la santé sera probablement limité : d’une part en raison de la faible proportion que représente le sel de table dans les apports totaux en sel. D’autre part, en raison du goût des sels de potassium, qui est un des principaux facteurs ayant limité son utilisation (et son succès) jusqu’à présent…
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