Le procédé de torréfaction des cacahuètes augmente le risque de déclenchement de l’allergie aux arachides, par rapport à la consommation d’arachide brute. Ces conclusions identifient des changements chimiques provoqués par les températures élevées du procédé de grillage. Reconnus par le système immunitaire, ils augmentent le risque de réponse allergique.
Des résultats qui pourraient contribuer à expliquer les différences d’incidence des allergies aux arachides en Occident vs en Orient, où les arachides sont le plus souvent consommées crue, bouillies ou frites… L’allergie à l’arachide reste une des allergies alimentaires les plus fréquentes. On estime qu’1 enfant sur 50 est allergique aux cacahuètes.
Les chercheurs ont extrait les protéines d’arachides rôties à sec et brutes, puis ont réintroduit ces protéines à des souris soit par injection intradermique, soit par application topique, soit directement dans l’estomac. Les chercheurs ont ensuite évalué les réponses immunitaires des souris.
Les souris initialement exposées aux cacahuètes grillées présentent des réponses immunitaires considérablement augmentées aux arachides, par rapport aux souris préalablement exposées aux protéines d’arachide brute.
Si de précédentes études avaient montré que la torréfaction modifie les protéines d’arachide et la reconnaissance des protéines par le système immunitaire, ces résultats suggèrent chez la souris que les cacahuètes grillées peuvent être plus susceptibles de déclencher ce type d’allergie.
Certes, c’est un facteur parmi d’autres, notamment les antécédents familiaux ou l’exposition à d’autres déclencheurs environnementaux. Cependant, l’identification des modifications chimiques impliquées pourra très probablement inciter l’industrie alimentaire à travailler à la réduction du risque.
Amin E. Moghaddam et al., The Journal of Allergy and Clinical Immunology, 21/09/2014.
