Une vaste expérience menée dans des cantines scolaires aux États-Unis montre que l’intervention d’un chef pour améliorer le goût des recettes favorise des choix plus sains.
Cette étude menée par l’école de santé publique de Harvard est la première dans son genre. Elle a été menée dans 14 écoles primaires et secondaires, et concerne 2.638 écoliers. Les écoles ont été réparties de manière à bénéficier d’un accompagnement hebdomadaire par un chef local connu et entrainé pour améliorer les recettes, ou de modifier l’architecture pour placer des aliments sains plus en évidence (ex: lait nature devant les boissons sucrées), ou les deux, ou aucun des deux (cantines contrôles).
Chefs efficaces
L’expérience montre qu’après 7 mois, les écoliers des cantines avec chef sont 20% plus enclins à opter pour un fruit et 30% plus enclins à choisir un légume par rapport aux écoliers contrôles. Les résultats du travail sur l’architecture sont nettement moins bons, car ils ne changent pas la consommation, selon les chercheurs. Les écoles bénéficiant des deux interventions affichent des résultats à peine meilleurs à celles avec la seule intervention des Chefs.
Le goût du bon
Le Prof. Eric Rimm (Harvard) explique que l’objectif était de disposer d’un chef qui puisse travailler et entraîner le personnel de l’école pour rendre les recettes plus attrayantes gustativement, mais sans majoration du coût. Il estime que cette expérience montre bien que les enfants peuvent apprendre à aimer des aliments sains tels que les céréales complètes, les fruits et les légumes, surtout s’ils sont bons.
