Aimer les légumes, ça s’apprend. Dans ce processus, l’exposition répétée aux légumes et à leur goût joue un rôle essentiel dans les repas pour bébé. Mais la présence de fruits dans les préparations aux légumes pour les tout-petits saboterait ce processus.
On ne vient pas au monde en aimant les légumes! La préférence pour la saveur sucrée, en revanche, est innée. Tout comme l’aversion pour l’amertume. Or, les légumes sont peu sucrés, et nombre d’entre eux (légumes verts à feuilles sombres, chicons,…) sont amers. Raison pour laquelle ils ne sont pas spontanément appréciés par le jeune enfant.
Et si la carotte est un des légumes les plus facilement adoptés, c’est simplement parce qu’elle est peu amère et plus sucrée que la moyenne. L’exposition répétée aux légumes permet au jeune enfant de les apprivoiser, notamment parce qu’il s’habitue à leur goût. Un goût qui, dans certaines préparations commerciales, est «lissé» par la présence de fruit…
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Repas pour bébé: profil sensoriel de 22 préparations
Une analyse du marché américain a relevé un manque de variété dans le type de légumes proposés dans les préparations commerciales pour bébés. Ainsi, aucun produit ne propose une source unique de légume vert à feuilles sombres. Ces légumes apparaissent bien au-devant de l’emballage de certains produits, mais ils sont souvent mixés à des fruits ou à des légumes rouges/oranges, pour leur conférer une saveur sucrée.
Des recherches conduites par le directeur du Sensory Evaluation Center au Penn State’s College of Agricultural Sciences ont voulu comprendre l’influence sur le profil sensoriel, de la composition de babyfoods contenant des légumes.
Ils ont dressé le profil sensoriel de 21 repas pour bébé contenant des légumes, ainsi que d’une préparation préparée au laboratoire. Pour ce faire, 11 panélistes expérimentés ont goûté les 22 produits, à l’occasion de 3 sessions, pour en décrire 14 goûts, saveurs et textures.
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La saveur des légumes masquée par les fruits
L’étude, publiée dans la revue Appetite, montre que les repas pour bébé aux légumes qui contiennent des fruits:
- sont plus sucrés que celles qui n’en contiennent pas,
- ont une saveur de fruits plus prononcée,
- ont une saveur de légumes moins marquée.
Le profil sensoriel est déterminé principalement par l’ingrédient le plus abondant (le premier sur la liste d’ingrédients). Mais peu de produits contiennent des légumes verts à feuilles sombres comme ingrédient principal.
Les travaux des chercheurs suggèrent donc que le profil sensoriel des préparations commerciales de légumes pour les bébés n’est pas adapté pour faciliter l’acceptation des légumes verts. Or, «d’autres recherches indiquent que le jeune enfant a besoin d’être exposé à la saveur des légumes pour apprendre à les aimer», explique John Hayes, associate professor of Food Science au Penn State’s College of Agricultural Sciences.
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