Diabète : agir sur l’amidon pour moduler la glycémie

Une alimentation dans laquelle l’amidon est digéré plus lentement s’avère efficace pour limiter les variations glycémiques chez les personnes avec un diabète de type 2, selon cette étude clinique.

Bien qu’il ne possède pas de saveur sucrée, et est donc moins perçu comme important par de nombreuses personnes avec un diabète de type 2, l’amidon représente pourtant la principale source d’énergie et de glucose sanguin d’une alimentation équilibrée. Les sources d’amidon, au travers des céréales et produits céréaliers, pommes de terre et légumineuses, représentent de ce fait un facteur majeur impliqué dans les variations de la glycémie postprandiale. Variations que l’on souhaite limitées en amplitude, particulièrement chez les patients diabétiques. En effet, des variations excessives de la glycémie contribuent au stress oxydatif, à l’inflammation, au dysfonctionnement endothélial, et finalement à une augmentation du risque cardiovasculaire. Il est donc logique de s’intéresser à cette source majeure de glucose sanguin pour optimiser l’alimentation et limiter les variations glycémiques.

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Amidon à digestion rapide ou lente

Pour ce faire, un levier intéressant est de faire la distinction selon la rapidité de digestion de l’amidon. Celle-ci peut-être plus ou moins rapide, ce qui dépend de nombreux facteurs, comme la structure physique, le rapport amylose/amylopectine, les interactions avec d’autres nutriments, les conditions de cuisson… L’amidon résistant, lui, échappe même complètement à la digestion dans l’intestin grêle. Il se comporte comme une fibre alimentaire et ne contribue pas à l’augmentation de la glycémie postprandiale.

Dans cette étude humaine menée au CRNH-RA en France, les chercheurs ont évalué les effets de l’alimentation selon qu’elle soit riche en amidon à digestion rapide ou lente, sur les variations glycémiques et le contrôle glycémique global chez des personnes avec un diabète de type 2.

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Les avantages de la cuisson « al dente »

Les 51 participants ont été assignés de façon randomisée dans un groupe qui privilégiait l’amidon à digestion lente ou dans un groupe privilégiant des aliments avec une digestion rapide de l’amidon, mais avec la même répartition en macronutriments. Pour ce faire, les participants ont reçu des conseils diététiques et culinaires, ainsi que des produits sélectionnés pour leur digestibilité plus lente de l’amidon (comme privilégier la cuisson « al dente », consommer des aliments amylacés cuits après refroidissement…). L’intervention a duré 3 mois.

Les résultats montrent que le groupe avec l’amidon à digestion plus lente présentait une moindre variabilité de la glycémie au cours de la journée, exprimée par le MAGE (Mean Amplitude of Glycemic Excursion). D’autres paramètres glycémiques intra- et interjournaliers ont été améliorés. L’hémoglobine glyquée a diminué dans les deux groupes, mais avec une tendance à la baisse plus marquée avec l’amidon lent.

De quoi remettre la cuisson « al dente » et les salades de pommes de terre froides au goût du jour !

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