L’exhausteur de goût très utilisé, le glutamate de sodium, stimule la prise alimentaire lors du repas. Par contre, après le repas, la sensation de faim est plus faible avec le glutamate lorsqu’elle est accompagnée de protéines, selon une nouvelle étude du Royaume-Uni.
On mange plus volontiers ce qui est plaisant au goût et, en tant qu’exhausteur de goût, le glutamate de sodium est précisément utilisé pour renforcer le goût que procurent de nombreux aliments. Mais on ne peut pas pour autant en déduire qu’en stimulant le goût, il favorise une ingestion plus importante de nourriture et trouve une part de responsabilité dans la survenue de l’excès de poids. C’est en tout cas ce qui ressort des travaux menés par une équipe de l’Université de Sussex à Brighton (Royaume-Uni), comparant l’effet lié à la consommation de différentes soupes.
Les chercheurs ont testé auprès de 24 hommes non obèses, les effets de la consommation d’une même portion de soupe, avec 1% de mono-glutamate de sodium (MSG) et sans, en présence de différentes teneurs en glucides et protéines. Les participants devaient noter leur appétit avant, immédiatement après l’ingestion de soupe puis toutes les 15 minutes pendant 2 heures suivant la prise.
L’expérience rapporte que le MSG augmente la palatabilité, tend à réduire légèrement la faim immédiatement après la prise de soupe, et qu’il est aussi associé à un moindre sentiment de remplissage de l’estomac. L’augmentation de la faim qui survient progressivement au cours de 2 heures post-ingestion apparaît plus lentement avec la soupe au MSG en présence de protéines.
Bref, l’exhausteur de goût semble exercer un effet en 2 phases, d’une part en réduisant la satiation (ce qui pourrait conduire à manger plus au cours du repas), et ensuite en favorisant la perception des signaux de la satiété en présence de protéines.
