Natriumglutamaat, een veelgebruikte smaakversterker, stimuleert de voedselinname tijdens de maaltijd. Uit een nieuwe Britse studie blijkt echter dat het hongergevoel na de maaltijd zwakker is wanneer het glutamaat met eiwitten wordt ingenomen.
We eten liever voedsel dat aangenaam smaakt, en natriumglutamaat wordt als smaakversterker precies gebruikt om heel wat voedingsmiddelen meer smaak te geven. Hieruit mogen we echter geen voorbarige conclusies trekken: het is niet omdat natriumglutamaat de smaak stimuleert dat het ook automatisch een grotere voedselinname bevordert en zo deels verantwoordelijk is voor de prevalentie van overgewicht. Dat blijkt althans uit de onderzoeksresultaten van een team aan de University of Sussex in Brighton (Verenigd Koninkrijk), dat het effect vergeleek van de consumptie van verschillende soepen.
De onderzoekers hebben bij 24 niet-obese mannen de effecten bestudeerd van de consumptie van twee gelijke porties soep – een mét 1% mononatriumglutamaat (MNG) en een zonder – met verschillende koolhydraat- en eiwitgehalten. De deelnemers moesten hun eetlust noteren vóór het eten van de soep, onmiddellijk erna en vervolgens om de vijftien minuten gedurende twee uur na de inname.
Uit het experiment blijkt dat het MNG de smakelijkheid van het voedsel verhoogt, de honger onmiddellijk na de inname van de soep licht vermindert en ook een geringer gevoel van verzadiging creëert. In de loop van de twee uur na de inname ontstaat geleidelijk aan een toenemend hongergevoel. Dat duikt echter trager op bij de soep met MNG en eiwitten.
Kortom, mononatriumglutamaat lijkt een tweefasig effect te veroorzaken: eerst vermindert MNG het verzadigde gevoel (wat zou kunnen leiden tot een grotere voedselinname tijdens de maaltijd) en vervolgens bevordert de smaakversterker, in combinatie met eiwitten, de perceptie van de signalen van een voldaan gevoel.
