Le processus de surgélation, et surtout le blanchiment du brocoli, inactiverait en partie la principale enzyme responsable de la production de sulforaphane. Et la cuisson domestique dénaturerait le reste de l’enzyme disponible, empêchant ainsi le légume de produire son composé anti-cancer potentiel.
Le brocoli est l’un des rares végétaux fréquemment consommés qui contienne des quantités significatives de glucoraphanine, un glucosinolate naturel activé par une enzyme, la myrosinase, en son principe bioactif: le sulforaphane.
Cette réaction chimique s’opère chaque fois que le légume est «malmené», par exemple lorsqu’il est tranché, mixé… ou cuit. Mais cette aptitude serait fortement altérée si le brocoli est cuit après avoir été surgelé.
Dans cette étude, publiée dans le Journal of Functional Foods, les auteurs démontrent que, non pas la surgélation, mais le blanchiment préliminaire dénaturerait la myrosinase de façon significative, car il dépasserait la température de stabilité de l’enzyme.
Des brocolis frais et surgelés immédiatement après la récole, mais sans blanchiment, présentaient des concentrations en sulforaphane 46% supérieures, en comparaison de brocolis blanchis et surgelés après 20 minutes de cuisson au micro-ondes (soit dans un récipient couvert, soit dans un steamer bag). Cette différence restait significative après 24h, puisque les brocolis non blanchis affichaient encore une concentration en sulforaphane 27% supérieure.
Pire encore, la cuisson à la maison selon l’indication du fabricant bouclerait ce processus de dégradation de l’enzyme, réduisant à néant la concentration en sulforaphane du légume blanchi et surgelé.
