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La haute pression booste les composés protecteurs du brocoli

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Comments (2)
  1. Lucille Quataert dit :

    Qu’en est-il de la lacto-fermentation? Cette méthode boosterait-elle également la formation de thiocyanates? Il est bien connu que cette méthode de conservation est excellente du point de vue nutritionnel. Par contre je recherche désespérément une documentation scientifique à ce sujet. Merci du bien vouloir m’éclairer!

  2. A ma connaissance, bien que ce soit concevable, ce n’est pas documenté. De mémoire, cela a été investigué dans la confection de la choucroute mais sans augmentation significative de la teneur en isothiocyanates. Par contre, la conservation prolongée entraînait une perte en isothiocyanates, transformés en cyanides. Mais je n’ai pas les références sous la main…

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