On vante plus souvent les atouts nutritionnels du jus d’orange fraîchement pressé par rapport au jus «traité». Or, selon une étude espagnole, la transformation du jus peut avoir des avantages insoupçonnés, surtout pour les caroténoïdes.
Oui, le jus d’orange frais est le jus qui contient la plus forte concentration de caroténoïdes, mais cela ne signifie pas pour autant que ce soit celui qui augmente le plus le taux de caroténoïdes dans le sang et les tissus. Car il faut tenir compte de la quantité de caroténoïdes réellement absorbés, expliquent les chercheurs des Universités de Séville et de Valence.
Deux caroténoïdes du jus d’orange sous le microscope
La grande majorité des caroténoïdes sont des pigments jaunes, oranges et rouges synthétisés par les plantes. Mais certains d’entre eux, plus rares et non moins importants, sont incolores. C’est le cas du phytoène et du phytofluène. Découverts récemment, ils posséderaient un fort pouvoir antioxydant et pourraient aussi exercer potentiellement des actions préventives à l’égard de plusieurs maladies.
En fait, ils ne sont pas si rares que cela, mais on les connaît plutôt mal. Leur présence abondante est établie dans les tomates, les carottes et certains agrumes, dont l’orange. Ils pourraient présenter des avantages cosmétiques car ils protègent contre les dommages des rayons ultraviolets, ce qui protège la peau.
Les caroténoïdes bioaccessibles importent le plus
Utilisant une technique d’imagerie appelée microscopie électronique à transmission, le Professeur Mapelli-Brahm et ses collègues ont analysé les structures cellulaires des jus d’orange frais et pasteurisés, ainsi que ceux du jus d’orange surgelé à ultra-basse température et décongelé au micro-ondes, à température ambiante et au réfrigérateur.
Sans surprise, la pasteurisation est le traitement qui provoque le plus de dégâts. Les chercheurs ont aussi constaté que les traitements par le froid entraînent une plus grande dégradation des caroténoïdes dans le jus d’orange, mais augmentent sensiblement la bioaccessibilité de ces caroténoïdes. En particulier, le jus d’orange surgelé à ultra-basse température – décongelé à température ambiante ou au four à micro-ondes – fournit les quantités de phytoène et le phytofluène les plus bioaccessibles.
L’explication tiendrait dans la réduction de la taille des particules et la destruction du matériel cellulaire qui augmente la quantité de caroténoïdes pouvant être absorbée par l’intestin. Une découverte qui pourrait amener à revoir la suprématie du jus frais, tout du moins pour la biodisponibilité des caroténoïdes.
