Améliorer la composition nutritionnelle des cornflakes en optant pour du maïs riche en polyphénols? Une bonne idée, mais qui ne sert à rien, comme le montre de nouvelles recherches.
Le maïs est la céréale la plus cultivée aux États-Unis. On lui doit notamment les célèbres pop-corn ainsi que les cornflakes. Mais si les premiers sont confectionnés avec la totalité du grain de maïs – ce qui veut au pop-corn de faire partie des céréales complètes – les cornflakes sont obtenus uniquement à partir de l’endosperme de la céréale. Autrement dit, ils ont été débarrassés du germe et de l’enveloppe de son, donc de certains nutriments et autres composés bioactifs tels que des polyphénols. Les cornflakes sont donc bien un produit céréalier raffiné qui, même enrichi, ne présente pas le même intérêt nutritionnel que des céréales complètes.
Des cornflakes à partir de 19 cultivars de maïs
Des scientifiques de l’Université de l’Illinois, aux États-Unis, se sont intéressés tout particulièrement à deux composés phénoliques qui se trouvent dans le son du maïs – l’acide férulique et l’acide p-coumarique – qui pourraient présenter un intérêt pour lutter contre le cancer. Les chercheurs voulaient voir dans quelle mesure la teneur en ces 2 polyphénols du maïs utilisé avait une influence sur les cornflakes finis. Pour ce faire, ils ont reproduit, à petite échelle, le procédé de fabrication des pétales de maïs à partir de 19 cultivars de maïs qui différaient pour leur contenu en ces deux polyphénols. Ils ont également modifié certains paramètres dans le but de favoriser le passage des polyphénols dans l’endosperme avant de retirer la pellicule de son.
Enrichir à défaut de retenir
Les résultats ne montrent qu’une très légère augmentation de la teneur en composés phénoliques avec les cultivars les plus riches. Mais, selon l’avis même des auteurs, cette faible augmentation ne présente pas grand intérêt. Ils ont pu mettre en évidence que la perte en polyphénols survenait durant 3 étapes du processus de mouture à sec.
Les chercheurs ne comptent cependant pas en rester là. Ils orientent désormais leurs recherches sur le son du maïs, pour essayer de récupérer les deux polyphénols, avec pour objectif de les rajouter ensuite dans les cornflakes finis. Selon eux, ce type de cornflakes enrichis pourrait être particulièrement intéressant pour les personnes vivant dans les «déserts alimentaires», où la disponibilité et la consommation en fruits frais sont faibles. Mais cela n’en fera pas pour autant une céréale complète…
