Sur la base d’un modèle de digestion in vitro, une équipe brésilienne montre que la matrice solide d’un aliment préserve mieux les antioxydants que dans le cas d’un liquide.
L’activité antioxydante des aliments et boissons se mesure habituellement sur la base d’une extraction aqueuse et/ou huileuse. Cette mesure permet certes de classer les denrées en fonction de leur activité antioxydants, mais celle-ci n’est pas forcément représentative de ce qui se passe lors de la digestion.
Or, on sait que des antioxydants tels que les composés phénoliques peuvent subir diverses transformations lors de leur parcours dans le tractus digestif.
Digestion artificielle
Une équipe de chercheurs s’est intéressée au contenu phénolique et à l’activité antioxydante des 36 denrées les plus populaires au Brésil, en comparant les résultats obtenus après extraction aqueuse à ceux issus d’un modèle qui reproduit in vitro les étapes de la digestion humaine.
Il en ressort qu’avec le modèle «digestion», l’activité antioxydante des céréales, légumineuses, légumes, tubercules, chocolats et fruits est plus élevée qu’après extraction aqueuse.
Solides versus liquides
À l’inverse, pour les boissons analysées, à savoir le vin, le café et le maté, le contenu phénolique et l’activité antioxydante s’avèrent plus faible après la digestion in vitro qu’après l’extraction aqueuse. Ces résultats suggèrent donc que les aliments solides avec une matrice complexe sont mieux protégés des altérations au cours de la digestion, que les aliments liquides.
Concrètement, cela indique que l’activité antioxydante de denrées solides a jusqu’à présent été sous-estimée, alors que celle d’autres denrées, comme le vin, a été surestimée.
Koehnlein E.A. et al., Int J Food Sci Nutr., 2016 May 22:1-10.
