Op basis van een in-vitroverteringsmodel heeft een Braziliaans team aangetoond dat de vaste matrix van een levensmiddel de antioxidanten beter behoudt dan zijn vloeibare tegenhanger.
De antioxiderende werking van levensmiddelen en dranken wordt gewoonlijk gemeten aan de hand van extractie met water en/of olie. Hoewel deze meting het mogelijk maakt om de levensmiddelen in te delen op basis van hun antioxiderende activiteit, is ze niet per se representatief voor wat er tijdens de vertering gebeurt.
Het is echter bekend dat antioxidanten zoals fenolverbindingen diverse transformaties kunnen ondergaan tijdens hun traject door het spijsverteringskanaal.
Kunstmatige spijsvertering
Een team van onderzoekers heeft de fenolische inhoud en de antioxiderende werking van de 36 populairste voedingsmiddelen in Brazilië onder de loep genomen. Ze vergeleken de resultaten verkregen na extractie met water met die van een model dat de stappen van de menselijke spijsvertering in vitro reproduceert.
Ze stelden vast dat bij het ‘spijsverteringsmodel’ de antioxiderende werking van granen, peulvruchten, groenten, knolgewassen, chocolade en fruit hoger is dan na extractie met water.
Vast versus vloeibaar
Omgekeerd bleek voor de geanalyseerde dranken – meer bepaald wijn, koffie en maté – de fenolische inhoud en antioxiderende werking lager te zijn na de in-vitrovertering dan na de extractie met water. Deze resultaten suggereren dus dat vaste voedingsmiddelen met een complexe matrix beter beschermd zijn tegen veranderingen tijdens de spijsvertering dan hun vloeibare tegenhangers.
Concreet betekent dit dat de antioxiderende werking van vaste voedingsmiddelen tot op heden werd onderschat, terwijl die van andere consumptieproducten, zoals wijn, werd overschat.
Koehnlein E.A. et al., Int J Food Sci Nutr., 2016 May 22:1-10.
