L’ajout de lentilles dans un yaourt probiotique permet d’augmenter la population de bactéries probiotiques et améliore la conservation.
Les lentilles sont connues pour leur richesse en fibres alimentaires, dont une grande partie est fermentescible. Ces fermentations, qui s’effectuent dans le côlon, traduisent l’utilisation de polysaccarides par certaines bactéries. Si cette utilisation est suffisamment confinée à des bactéries considérées comme bénéfiques, on parle de probiotique.
Cet effet pourrait aussi être exploité dans l’industrie des produits laitiers probiotiques, qui contiennent, eux aussi, de «bonnes» bactéries qui ne demandent qu’à pouvoir être nourries par de tels polysaccarides. Ce «tandem» probiotique + prébiotique, que l’on appelle synbiotique, a déjà été rapporté avec des composés tels que l’inuline. Mais jusqu’à présent, les effets prébiotiques des lentilles ne sont que peu documentés.
Une équipe de scientifiques de la Carleton University au Canada, a évalué les effets de l’adjonction de différentes lentilles sous forme de poudre dans un yaourt probiotique. Les résultats montrent que les lentilles, vertes en particulier, s’avèrent capables d’entraîner une augmentation du nombre de bactéries probiotiques dans le yaourt au cours de 28 jours de conservation à 4°C (alors qu’en général, ce nombre diminue au fil du temps). Leurs travaux montrent aussi que l’ajout de lentilles augmente la capacité antioxydante du produit, et que le yaourt garde une texture et une consistance agréables avec 4% de lentilles en poudre, mais qu’au-delà, il se désagrège.
Agil R. et al., LWT – Food Science and Technology, 30/07/2012.
