Certains composés qui contribuent à l’odeur de l’ail se retrouvent dans le lait maternel et sont détectables, mais la transmission est plus complexe qu’on ne le croyait, selon une nouvelle étude.
Une odeur d’ail
La consommation d’ail durant l’allaitement a des répercussions mesurables sur le lait maternel. C’est ce qui ressort des travaux menés par des chimistes de la Friedrich-Alexander-Universität à Erlangen-Nürnberg en Allemagne, dont les résultats sont publiés dans la revue Metabolites.
Ils ont évalué les effets de la consommation de 3 g d’ail frais sur les caractéristiques du lait, en recourant tant à une analyse chimique qu’à un panel d’évaluateurs humains. Les résultats indiquent que cette quantité suffit à rendre au lait une odeur qui rappelle celle de l’ail.
La naissance du goût
La transmission de l’odeur d’ail n’est cependant pas aussi simple que ce que l’on croyait. L’analyse chimique montre en effet que seul un des composés du profil aromatique de l’ail se retrouve dans le lait. Il s’agit de l’allyle sulfure de méthyle.
Les chercheurs ont également trouvé dans le lait, deux métabolites dérivés de l’oxydation de ce composé, mais qui n’ont pas d’odeur aillée. La consommation d’ail ne confère donc au lait qu’une partie du profil aromatique de l’ail.
D’autres travaux avaient montré que la carotte, la vanille ou l’eucalyptus ont aussi une influence sur l’odeur et le goût du lait, ce qui contribue vraisemblablement au développement des préférences alimentaires de l’enfant.
Scheffler L. et al., Metabolites, 2016, 6(2), 18.
