Entre la quantité de calcium dans les aliments, et celle qui est réellement absorbée, il peut y avoir de grandes différences. Désormais, un algorithme qui tient compte des deux principaux facteurs antinutritionnels permet de prédire la fraction de calcium absorbée.
Le lait a longtemps été LA référence pour ce qui a trait à l’absorption intestinale du calcium. Les autres sources de calcium, notamment végétales, ont été vues comme nettement moins bien assimilables. Mais différents travaux ont amené à relativiser cette vision, et si le calcium laitier reste une référence, certaines autres sources sont tout aussi bien absorbées. Et d’autres, à l’inverse, le sont très mal… Des coefficients d’absorption du calcium pour certaines denrées existent, ce qui a permis de constater par exemple que le calcium d’une eau minérale calcique était tout aussi bien absorbé que le calcium laitier, et que celui des épinards l’était très mal.
Mais dorénavant, il sera plus facile de prédire si le calcium d’un aliment ou d’une boisson sera bien assimilé ou pas, grâce à la mise au point d’un algorithme de biodisponibilité du calcium.
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L’oxalate et phytate se lient au calcium
L’absorption intestinale varie en fonction des :
- facteurs intrinsèques de l’individu, dont l’âge, la longueur de l’intestin, le statut en vitamine D et en calcium.
- facteurs extrinsèques: la quantité de calcium ingérée et la présence d’inhibiteurs de l’absorption du calcium.
Pour la mise au point de cet algorithme, les chercheurs ont modélisé l’absorption intestinale d’aliments, de boissons et d’aliments enrichis en utilisant un isotope stable du calcium comme traceur. Il se sont ainsi basés sur pas moins de 496 observations. L’algorithme prend en compte les deux principaux facteurs qui inhibent l’absorption du calcium : l’oxalate et le phytate.
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Les eaux dures ne sont pas une bonne source de calcium
Il ressort de cette étude que
- C’est surtout l’oxalate qui présente une affinité pour le calcium : il réduit son absorption 16,7 fois plus que le phytate, ce dernier présentant plus d’affinité pour les cations de Zinc.
- Les aliments enrichis en calcium présentent la même biodisponibilité que le lait (à condition de ne pas contenir d’oxalate et de phytate).
- Le calcium des eaux qui ne contiennent pas d’inhibiteur présente la biodisponibilité la plus élevée, supérieure même à celle du lait.
- Les eaux dures sont une source peu fiable de calcium, celui-ci étant peu soluble et formant volontiers des dépôts sous forme de sels de calcium et de magnésium.
- Le calcium du yaourt est absorbé à 74 % par rapport à celui du lait, celui des épinards à 19 % et celui du chou kale à 120 %.
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