Une étude comparant un apport isoénergétique de pommes sous forme de jus, purée ou quartiers montre, à l’aide d’imagerie médicale, que les effets dans le cerveau et sur la satiété diffèrent en fonction de la texture.
On sait que la texture, ne fut-ce que parce qu’elle influence le temps de séjour des aliments dans l’estomac, influence la sensation de satiété, mais cette nouvelle étude menée par des chercheurs de l’INRA et d’AgroParisTech va plus loin.
Les participants ont pris, selon un schéma cross-over, un petit-déjeuner composé de jus, de purée ou de quartiers de pommes, et cela avec le même apport énergétique. Deux sessions d’IRM fonctionnelle ont été réalisées après le petit-déjeuner:
- «Liking» évaluait à quel point les participant aimaient des images de nourriture et d’objets,
- «Choice» évaluait l’envie de manger un aliment, parmi des images de denrées plus ou moins grasses et plus ou moins sucrées.
Les résultats, présentés à l’occasion des Journées Francophones de Nutrition JFN 2014, montrent que l’effet sur la satiété est le plus élevé pour les quartiers, intermédiaire pour la purée et le plus faible pour le jus. Ils indiquent aussi que, lors de la session «liking», c’est le jus de pomme qui active le plus le noyau accumbens, le cortex orbifrontal (OFC) et l’hypothalamus.
Cette activation s’avère corrélée au niveau de faim rapporté après le petit-déjeuner. L’OFC était aussi davantage activé dans la session «choice» suite au jus de pomme avec la présentation d’images d’aliments riches en gras, et cette activation était corrélée avec le niveau de faim et le «plaisir attendu à manger».
Bref, le jus de pomme entraîne à court terme une satiété moindre que la même quantité d’énergie sous forme de quartiers, avec une plus forte activation des zones cérébrales impliquées dans le plaisir et la récompense, ce qui est susceptible d’expliquer un attrait plus important pour des aliments riches en graisses.
Solo M. et al., Journées Francophones de Nutrition, Bruxelles, 10-12 décembre 2014.
