08 juin 2016 – Symposium Cheese up your life
Du gouda au camembert, en passant par le cottage cheese et le cheddar… Pourquoi le fromage a‑t‑il ce goût si unique et prisé? Les éléments sensoriels de cet aliment ont été étudiés dans le cadre de la campagne «Cheese up your life», une initiative de 4 pays européens*.
La perception sensorielle du cerveau
La perception du fromage par un individu dépend du goût et de la perception sensorielle du produit en question. Le professeur Edmund T. Rolls d’Oxford a étudié le cerveau et la réaction de 300 récepteurs du cortex frontal, qui enregistrent le goût et l’odeur du fromage. La perception sensorielle est en outre influencée par la texture (goût en bouche) et la perception visuelle.
C’est la texture éprouvée en bouche qui fait le succès du fromage, explique le professeur Edmund. La sensation crémeuse qu’il produit est unique et caractérise les différents fromages. L’étude a également examiné si cette texture peut être maintenue dans le cas de fromages pauvres en graisse. Deux pistes ont été observées:
- la sensation de densité de la nourriture dans la bouche;
- le glutamate monosodique.
Il s’avère que ce dernier, un nutriment à qui l’on doit le goût umami, déclenche les récepteurs de graisse et imite de cette manière la texture typique du fromage. Les autres résultats de cette étude seront publiés prochainement.
Le tour du monde du fromage
On doit la Cheese Flavour Map (voir illustration) à Lisbeth Ankersen, une chimiste danoise. La carte reproduit 50 fromages étudiés et est basée sur une analyse sensorielle de tous les composants qui sont à l’origine de leur goût et de leur odeur.
Le graphique montre 4 catégories extrêmes de saveurs. L’experte explique qu’il existe des fromages «sûrs», qui sont plus rapidement acceptés par le consommateur, et des fromages plus «audacieux». Sur la carte, les premiers sont présentés autour de l’axe y, tandis que les fromages aux goûts plus caractérisés se retrouvent autour des extrémités de l’axe x.
Si le fromage est connu dans tous les pays européens, les variétés présentes dans les pays peuvent fortement différer. En fonction du pays et de ses coutumes, certains fromages y sont plus appréciés que d’autres.
Exemple: au Danemark, le fromage est plutôt consommé au petit-déjeuner. À la hâte, sur une tranche de pain. Sur la Cheese Flavour Map, ce pays peut être situé près des «fromages sûrs». En France, par contre, on accorde du temps à la consommation de fromage, entre le plat de résistance et le dessert. Les Français préfèrent dès lors des fromages caractéristiques, aux goûts «audacieux».
