08 juni 2016 – Symposium Cheese up your life
Van gouda naar camembert, langs cottage cheese en cheddar… Waarom is kaas zo uniek en gewild? De sensoriële elementen van dit voedingsmiddel werden bestudeerd in het kader van de campagne ‘Cheese up your life’, een initiatief van 4 Europese landen*.
De zintuigelijke perceptie van het brein
Hoe een individu kaas ervaart is afhankelijk van de smaak en de zintuigelijke perceptie van het product. Professor Edmund T. Rolls uit Oxford bestudeerde de hersenen van dichtbij en de reactie van 300 receptoren in de frontale cortex, die de smaak en de geur van kaas opnemen. De zintuigelijke perceptie wordt daarnaast ook beïnvloed door de textuur (mondgevoel) en de visuele waarneming.
Het is de textuur van kaas in de mond die kaas zo gewild maakt, legt professor Edmund uit. Het romige gevoel is enig en karakteriseert de verschillende kazen. Tijdens het onderzoek werd nagegaan of deze textuur ook behouden kan blijven bij vetarme kazen. Twee mogelijke pistes werden waargenomen:
- Het diktegevoel van het voedsel in de mond
- Monosodium glutamaat
Deze laatste, een voedingsstof die de umamismaak geeft, bleek de vetreceptoren te triggeren en op deze manier de typische kaastextuur na te bootsen. De verdere resultaten van dit onderzoek worden binnenkort gepubliceerd.
Cheese, de hele wereld rond
De Cheese Flavour Map (zie afbeelding) werd voorgesteld door Lisbeth Ankersen, een Deense chemist. De kaart geeft 50 bestudeerde kazen weer en is gebaseerd op een sensoriële analyse van alle componenten van het voedingsmiddel die zorgen voor de geur en de smaak.
De grafiek vertoont 4 uiterste categorieën van smaken. De experte legt uit dat er ’veilige’ kazen zijn, die sneller door de consument worden aanvaard en meer ‘gedurfde’ kazen. Op de kaart liggen deze eersten rond de y-as, terwijl de kazen met sterker gekarakteriseerde smaken rond de extremiteiten van de x-as terug te vinden zijn.
In alle Europese landen is kaas gekend, maar de kaassoorten die in de landen voorkomen kunnen sterk verschillen. In functie van het land en de gewoonten van dit land, worden kazen met bepaalde smaken meer gewaardeerd dan andere.
Een voorbeeld: In Denemarken wordt kaas eerder bij het ontbijt geconsumeerd. Op een snede brood en in de rapte. Dit land kan op de Cheese Flavour Map geplaatst worden bij de ‘veilige kazen’. In Frankrijk wordt daarentegen voldoende tijd ingepland voor het eten van kaas, tussen de hoofdmaaltijd en het dessert. Fransen verkiezen daarom meer karakteristieke kazen, met ‘gedurfde’ smaken.
