Jusqu’à présent, l’index glycémique était pratiquement le seul paramètre permettant de discriminer les glucides selon leur qualité. Des experts de renom proposent désormais une nouvelle approche pour évaluer la qualité des glucides. Et ça ne manque pas de sens…
Serait-ce une manière de faire avancer le débat sur le « pour » ou « contre » les glucides dans l’alimentation ? En effet, en quelques années, nous sommes passés d’une « lipidophobie » à une « glucidophobie » : les régimes pauvres en graisses ont cédé de la place aux régimes pauvres en glucides, voire cétogènes, les denrées allégées en graisses doivent de plus en plus composer avec celles à teneur réduite en glucides… Le risque de passer d’un extrême à l’autre est bien réel. Pourtant, ces dernières années, la science s’accorde pour considérer que ce n’est pas tant la quantité de glucides que leur qualité qui importe. Mais comment l’exprimer ? L’index glycémique n’y est pas arrivé. Ce nouveau score y arrivera-t-il ?
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Un score glucidique qui intègre notamment le sodium et le potassium
Ce nouveau score pour jauger la qualité des glucides est proposé par le « Quality Carbohydrate Coalition-scientific Advisory Council », composé d’experts de renoms dans le domaine des glucides, dont Adam Drewnowski (University of Washington), Julie Miller Jones (St. Catherine University) et Joanne Slavin (University of Minnesota). Ils ont développé deux niveaux de « Carboydrate Food Quality Scores (CFQS), qui intègrent notamment la teneur en sodium et potassium de la denrée.
- Le CFQS-4 : basé sur la teneur en fibres, en sucres libres, en sodium et en potassium
- Le CFQS-5 : idem que le CFQS-4 mais avec la teneur en céréales complètes en plus.
Le CFQS-5 est donc la version la plus pertinente puisqu’elle intègre, outre la teneur en sucres libres et en fibres, dont on sait que cela influence la qualité de la ration glucidique, le sodium, le potassium et les céréales complètes, ce qui est novateur et a du sens.
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Un système à points transparent
Le système attribue un point si :
- les fibres atteignent 10 g pour 100 de glucides
- les sucres libres sont en dessous de 10 g pour 100 g de glucides
- le sodium est inférieur à 600 ml pour 100 g de poids sec
- le potassium atteint 300 mg pour 100 g de poids sec.
- Et pour le CFQS-5 :1 point si les céréales complètes atteignent 25 g pour 100 de poids sec.
Les aliments avec la meilleure qualité glucidique ont donc un score CFQS-5 de 4 ou 5. Il s’agit en majorité des céréales complètes, légumineuses et fruits. Mais ce score est surtout intéressant pour être appliqué à des produits qui ne se composent pas d’un seul aliment.
La qualite nutritionnelle d’une proteine alimentaire correspond a sa capacite a couvrir, pour un apport donne, les besoins en azote et en acides amines pour assurer la croissance et l’entretien des tissus. Cette capacite depend de sa composition en acides amines essentiels et de la digestibilite de ces acides amines.
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Par ailleurs, a teneur en proteine equivalente pour 100 g, consommer 1 g d’un aliment ayant un PDCAAS de 100 % est equivalent a consommer 2 g d’un aliment ayant un PDCAAS de 50 % ou 5 g d’un aliment ayant un PDCAAS de 20 %.