Pour celui qui souhaite laisser tomber le steak sans pour autant renoncer à mettre des protéines dans son assiette, de nombreuses solutions existent: substituts de viande, végétaux riches en protéines, aliments de consommation courante enrichis en protéines par l’industrie,… ou encore les algues, voire les insectes pour les plus aventureux!
Les messages incitant à consommer moins de viande se multiplient, que ce soit sur base d’arguments liés à la santé, à l’écologie ou à l’économie. Pourtant, il existe de nombreuses autres sources de protéines, plus ou moins intéressantes.
Substituer la viande
Les substituts de viande végétariens ont l’avantage de se préparer de manière similaire à une pièce de viande. Les adopter demande donc peu d’effort d’adaptation des habitudes culinaires. Parmi les substituts de viande végétariens, on compte le tofu, issu de la coagulation des protéines du jus de soja, les produits à base de mycoprotéines, et le seitan, fabriqué à partir de gluten de blé. On trouve peu de ces aliments en version nature. La majorité du temps, ils sont proposés texturés (en forme de burger, de dés, de haché,…), aromatisés et contiennent d’autres ingrédients. Les protéines des substituts de viande à base de tofu et de mycoprotéines ont une haute valeur biologique, ce qui n’est pas le cas du seitan. Fabriqué à base de gluten, ce dernier présente le même facteur limitant que les céréales: un déficit en lysine.
Il existe également des burgers composés uniquement de légumes, mais ceux-ci ne peuvent pas être considérés comme des substituts valables à la viande, en raison de la faible quantité de protéines qu’ils contiennent et de la faible valeur biologique de celles-ci. Enfin, certains substituts de viande affichent un profil nutritionnel très honorable alors que d’autres, et c’est souvent le cas des burgers enrobés de chapelure, peuvent être très gras. Notons que leur teneur en sel est elle aussi généralement élevée.
De terre et de mer
Les végétaux tels que les légumineuses sont exploités depuis longtemps dans le végétarisme, de préférence en association avec d’autres protéines pour pallier au manque de méthionine. On se tourne désormais également vers les végétaux marins. Les algues renferment en effet bien des surprises… Non contentes d’apporter des protéines (environ 10%), elles contiennent également de l’iode et foule d’autres minéraux en fonction de l’espèce. Mais elles sont peu disponibles dans le commerce et ne font pas vraiment partie de nos coutumes alimentaires, à part peut-être la feuille de nori que l’on retrouve dans les sushis et autres sashimis. Elles constituent néanmoins une piste intéressante pour compléter les protéines des végétaux terrestres.
Nouveaux ingrédients alimentaires
La recherche de sources de protéines est également au centre des préoccupations des industriels, et ce pour différentes raisons. Tout d’abord, en vue de remplacer une partie de la viande dans les produits qui en contiennent, dans un but économique. Certains produits sur le marché ont ainsi vu remplacer une partie de leurs matières premières carnées par des protéines de soja, de blé, de lait,… tout en gardant une texture et un goût semblables. D’autres cherchent à inclure des protéines dans leurs produits pour leur conférer une certaine texture ou pour leur donner une valeur ajoutée. C’est que les protéines bénéficient d’une image santé auprès des consommateurs. À ce titre, la caséine, issue du lait, est un ingrédient très prometteur. De haute valeur biologique, elle possède en outre des qualités texturantes et émulsifiantes. Résorbée lentement, elle possèderait également des vertus anabolisantes supérieures aux protéines de soja1. On l’emploie donc volontiers dans les produits et boissons pour sportifs. Enfin, de nombreux industriels désirent exploiter les vertus satiétogènes des protéines en les intégrant dans divers aliments qu’ils positionnent comme aidant à la perte ou au contrôle du poids: barres de céréales, snacks ou même pâtes.
Autre source de protéines prometteuse: la spiruline. Cette cyanobactérie présente en milieu marin est aujourd’hui cultivée de manière industrielle pour ses diverses vertus. On en extrait du colorant bleu naturel. Sa composition nutritionnelle est très intéressante : outre du fer et de la vitamine B12, sa forme déshydratée contient entre 50 et 70% de protéines. Cette haute densité nutritionnelle, associée à un coût de production réduit, en fait un aliment au grand potentiel en termes de développement durable, capable de combler des carences de l’alimentation humaine avec un minimum de ressources… Présente sur le marché sous forme sèche ou de complément alimentaire, on pourrait imaginer qu’elle entre bientôt dans la formulation de différents aliments de consommation courante.
Drôles de bêtes
Les insectes constituent une source de protéines prise en considération de manière très sérieuse. Criquets, larves, scarabées et consorts sont élevés de manière rapide et demandent peu de ressources naturelles. Leur consommation reste toutefois anecdotique dans nos contrées et le dégoût qu’ils suscitent constitue un obstacle de taille… Si les insectes rencontrent un succès mitigé auprès de l’homme, ils peuvent être exploités dans l’alimentation animale. Les larves de mouche, à la croissance étonnamment rapide, permettent de recycler des déchets organiques (tels que des carcasses de viande) en aliments industriels pour animaux. Après élevage, on en extrait des protéines qui ne serviront pas directement à l’alimentation humaine, mais à remplacer tourteau de soja et farines de poisson dans l’alimentation animale. L’industrie agro-alimentaire présente les insectes comme une solution pour faire face à la croissance démographique et à l’augmentation de la demande de produits animaux. Ces industriels seraient-ils si peu convaincus du potentiel des protéines alternatives pour miser encore sur la production de viande?
