Voor wie de steak van het menu wil schrappen zonder aan proteïnen in te boeten, bestaan er verschillende oplossingen: vleesvervangers, eiwitrijke groenten, doordeweekse voedingsmiddelen verrijkt met eiwitten … en dan zijn er nog algen of zelfs insecten voor de meer avontuurlijke zielen!
Je hoort tegenwoordig steeds vaker stemmen opgaan dat we minder vlees moeten eten, want dat is beter voor onze gezondheid, voor het milieu of voor de economie. Er zijn immers tal van andere eiwitbronnen, de ene al interessanter dan de andere.
Vlees vervangen
Vegetarische vleesvervangers hebben het voordeel dat je ze net zoals een stukje vlees kunt klaarmaken. Je hoeft er je kookgewoonten dus niet voor overboord te gooien. Tofoe, gemaakt van gestremde sojamelkeiwitten, is een van die vegetarische vleesvervangers. Dan zijn er ook nog producten op basis van mycoproteïnen, en seitan, gemaakt van tarwegluten. Die voedingsmiddelen vind je niet vaak in hun oorspronkelijke vorm. Meestal zijn ze voorgevormd (burgers, blokjes, gehakt, …), gearomatiseerd en bevatten ze nog andere ingrediënten.
De eiwitten in vleesvervangers op basis van tofoe en mycoproteïnen hebben een hoge biologische waarde, die van seitan niet. Seitan wordt gemaakt op basis van gluten en heeft dezelfde beperking als graanproducten: een tekort aan lysine. Er bestaan ook burgers die uitsluitend uit groenten zijn samengesteld, maar deze mogen niet als valabele vleesvervangers worden beschouwd omdat ze maar een kleine hoeveelheid eiwitten bevatten en omdat die eiwitten bovendien een lage biologische waarde hebben. Tot slot zijn er vleesvervangers met een heel respectabel voedingsprofiel, terwijl andere producten, vaak burgers met een laagje paneermeel, erg vet kunnen zijn. Daarbij moeten we nog opmerken dat ook hun zoutgehalte doorgaans hoog is.
Surf & Turf
Groenten zoals peulvruchten worden al lang aangewend in het vegetarisme, bij voorkeur in combinatie met andere eiwitten die het tekort aan methionine kunnen opvangen. Tegenwoordig gaat de belangstelling ook uit naar zeegroenten. Algen bieden inderdaad heel wat verrassende mogelijkheden … Ze bevatten niet alleen eiwitten (ongeveer 10%) maar ook nog jodium en een massa andere mineralen, afhankelijk van de soort. Maar in de winkel vind je ze nauwelijks en ze maken niet meteen deel uit van onze voedingsgewoonten, met uitzondering dan misschien van noribladeren die we in sushi en sashimi tegenkomen. Ze vormen echter een interessante mogelijkheid als aanvulling op eiwitten uit landgroenten.
Nieuwe voedingsingrediënten
De speurtocht naar eiwitbronnen staat ook bij bedrijven in het middelpunt van de belangstelling en wel om uiteenlopende redenen. Eerst en vooral vanuit economisch oogpunt, om het vlees in hun producten gedeeltelijk te vervangen. In bepaalde producten op de markt is vlees als basisgrondstof intussen gedeeltelijk vervangen door eiwitten uit soja, tarwe, melk … waarbij textuur en smaak vrijwel ongewijzigd zijn gebleven. Andere bedrijven proberen eiwitten te verwerken in hun producten om die een bepaalde textuur of een toegevoegde waarde te geven. Want bij de consument hebben eiwitten een gezond imago.
In dat verband is caseïne, een melkproduct, een zeer veelbelovend ingrediënt. Deze stof heeft niet alleen een hoge biologische waarde, maar ook eigenschappen die textuur en emulsie bevorderen. Omdat de stof langzaam wordt geresorbeerd, heeft ze ook betere anabole kwaliteiten dan sojaproteïnen1. Ze wordt dus graag gebruikt in producten en dranken voor sportievelingen. Tot slot willen tal van bedrijven de eiwiteigenschappen die het verzadigingsgevoel opwekken, benutten door eiwitten te verwerken in verschillende voedingswaren die ze dan op de markt brengen als producten voor gewichtsverlies of -controle: graanrepen, snacks of zelfs pasta.
Een andere veelbelovende bron van eiwitten is spiruline. Deze cyanobacterie die in zee te vinden is, wordt momenteel op industriële manier gekweekt omdat zij verschillende goede eigenschappen zou hebben. Er wordt een natuurlijke blauwe kleurstof aan onttrokken en de voedingssamenstelling van spiruline is bovendien heel interessant. Naast ijzer en vitamine B12 bevat spiruline in gedroogde vorm tussen 50 en 70% eiwitten. Deze hoge voedingsdichtheid, in combinatie met een lage productiekostprijs, maakt er een voedingsstof van met grote mogelijkheden op het gebied van duurzame ontwikkeling, die de menselijke voedingstekorten met een minimum aan middelen kan invullen… Wanneer spiruline in gedroogde vorm of als voedingssupplement op de markt wordt aangeboden, valt licht te voorzien dat dit ingrediënt spoedig zal worden opgenomen in de formulering van verschillende dagelijkse voedingsmiddelen.
Rare beestjes
Insecten vormen een eiwitbron waar tegenwoordig heel ernstig over wordt nagedacht. Sprinkhanen, larven, mestkevers en consorten worden snel gekweekt en vergen weinig natuurlijke bronnen. Als ze in onze contreien worden gegeten, dan is dat goed voor een spannend verhaal, maar de afschuw die ze wekken, vormt een geweldig obstakel…
Bij mensen zijn insecten dan misschien een mager succesje, in diervoeding kunnen ze wel eenvoudig worden gebruikt. Vliegenlarven, die verbijsterend snel groeien, kunnen organisch afval (zoals karkassen van dieren) recycleren tot industriële diervoeding. Nadat ze gekweekt zijn, kunnen er eiwitten aan worden onttrokken die niet rechtstreeks dienen voor de menselijke voeding, maar die in dierenvoeding sojakoek en vismeel kunnen vervangen. De agrovoedingsindustrie stelt insecten voor als oplossing voor de groei van de wereldbevolking en de stijgende vraag naar dierenproducten. Zouden deze industriëlen zo weinig overtuigd zijn van de mogelijkheden van alternatieve eiwitten dat ze nog altijd gokken op de productie van vlees?
