Le chocolat compte de nombreux fans. Or, il est préférable de le consommer avec modération en raison de sa forte teneur en matières grasses et en sucre. Lors de la 245e National Meeting & Exposition of the American Chemical Society, Stefan Bon a présenté une nouvelle méthode visant à réduire de moitié la teneur en matières grasses du chocolat. Des microgouttes de jus de fruits sont les nouveaux substituts de graisses.
Le beurre de cacao est un ingrédient important du chocolat. Il en détermine la texture particulière (solide, croquante et la sensation de fondant dans la bouche), mais il est composé de différents acides gras (acide palmitique, acide stéarique, acide oléique), à l’origine des moins bonnes propriétés du chocolat. C’est pourquoi l’industrie alimentaire est à la recherche de substituts.
Stefan Bon produit un chocolat dont 50% des matières grasses, provenant du beurre de cacao et du lait, sont remplacées par du jus de fruits. Le jus de fruits est incorporé, sous la forme de microgouttes (< 30 µm), au chocolat fondu en émulsion eau dans huile de Pickering (à savoir une émulsion stabilisée par des particules solides). Étant donné que le beurre de cacao détermine la texture particulière du chocolat, ce remplacement s’accompagnerait d’une diminution des propriétés sensorielles du chocolat.
Afin de les conserver autant que possible, les jus de fruits sont incorporés sous la forme de microgouttes en émulsion. Le beurre de cacao est en outre principalement présent dans sa structure de polymorphe V, qui définit la structure particulière du chocolat et assure une protection contre la détérioration physique, telle que le voile de sucre et le blanchiment gras.
Les amateurs de chocolat au goût légèrement fruité peuvent découvrir ce nouveau produit.
