La cuisson optimale des viandes est une pratique qui laisse à désirer chez bon nombre de consommateurs. Le projet de recherche «Pathogencook», financé par le SPF Santé publique, en rappelle le bien-fondé, avec des conseils simples à appliquer à la maison.
Le projet «Pathogencook» a étudié l’inactivation par la chaleur des germes pathogènes Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli producteur de vérotoxine et Listeria monocytogenes lors de la préparation de viande fraîche. Les viandes analysées provenaient de plusieurs espèces animales: porc, bœuf, agneau, poulet, dinde, cheval, kangourou et crocodile.
Le premier volet de l’étude s’est penché sur la résistance intrinsèque à la chaleur, à savoir le temps nécessaire pour tuer 90% des bactéries dans un bouillon au bain-marie. Les résultats montrent que la plupart des bactéries étudiées ne résistent pas à ce traitement, à l’exception de Listeria monocytogenes, dont une population limitée de germes (environ 0,02%) est plus résistante à la chaleur.
La deuxième phase de l’étude portait sur la survie des germes pathogènes lors de la préparation de viande déjà très contaminée lors d’une cuisson normale ou d’une cuisson à feu vif. L’analyse montre qu’une cuisson à feu vif (7 min., >90°C) permet malgré tout de détruire la majorité des bactéries, sauf pour un nombre sporadique de cellules de Listeria monocytogenes.
Elle montre aussi qu’un hamburger doit obligatoirement être cuit au moins 2 minutes à 70°C («à cœur») et qu’un morceau entier, comme un bifteck ou une mignonnette, susceptible d’être contaminé surtout à sa surface, une cuisson suffisante à feu vif peut également rendre sa consommation sûre.
SPF Santé Publique, communiqué de presse, 30 avril 2014.
