La consommation des mêmes aliments sous forme crue ou cuite influence différemment le microbiote intestinal, selon de nouveaux travaux qui soutiennent l’hypothèse d’une co-évolution entre l’Homme et son microbiote depuis le recours à la cuisson.
La cuisson des aliments a joué un rôle important dans l’évolution humaine. Elle a facilité l’extraction d’énergie et de nutriments de la nourriture pour nourrir plus facilement l’organisme. Elle a permis de passer moins de temps à mâcher pour être mieux nourris, entraînant au fil des millénaires une diminution de la mâchoire et une augmentation du cerveau. Le microbiote intestinal a probablement fait partie intégrante de cette évolution. C’est en tout cas ce que suggèrent de nouveaux travaux.
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Un microbiote plus diversifié avec le cuit
L’influence de différents régimes alimentaires sur le microbiote, comme une alimentation végétarienne par rapport à un régime carné, a déjà fait l’objet de recherches. Mais rien n’avait encore été entrepris sur l’effet de la cuisson des aliments. Dans cette nouvelle étude, publiée dans la revue Nature Microbiology, des chercheurs de la University of California à San Francisco, ont comparé les effets, sur le microbiote de la souris, de différents aliments selon leur caractère cru ou cuit: de la viande et des patates douces dans un premier temps.
Les résultats montrent que la cuisson de la viande n’a pas d’influence significative sur le microbiote. Par contre, pour la patate douce, l’influence est flagrante: les animaux ayant reçu la patate douce crue présentent un microbiote moins diversifié, ainsi qu’un nombre de bactéries légèrement inférieur par rapport aux animaux ayant reçu la patate douce cuite.
Outre ces observations, les animaux nourris avec la patate douce présentent une proportion plus importante de Bacteroidetes, qui contribuent notamment à la dégradation des glycanes.
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Des effets chez l’Homme aussi
Les chercheurs ont ensuite testé les effets d’autres aliments: pomme de terre, betterave, carotte, maïs et pois. Seule la cuisson de la pomme de terre à une influence significative sur le microbiote, qui est comparable à celle de la patate douce. Cela s’explique probablement par le fait que ces végétaux ont une teneur élevée en amidons de faible digestibilité qui voient leur propriétés modifiées par la cuisson.
Enfin, ils ont ensuite demandé à un chef de préparer des plats à base de végétaux crus ou cuits qui ont été administrés pendant deux périodes de 3 jours à 5 femmes en bonne santé. Chaque sujet à mangé 3 jours cru et 3 jours cuit. Ici aussi, des différences sont apparues dans la composition du microbiote selon la cuisson, mais de façon moins marquante que ce qui a été observé chez la souris. L’équipe prévoit d’autres travaux, notamment pour déterminer si les modifications du microbiote selon la cuisson sont associées à des modifications du poids corporel.
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