Et si marier la viande hachée à de la sauce tomate était une hérésie nutritionnelle finalement? C’est en tout cas ce qu’avancent des scientifiques de l’Université de l’Ohio: le fer réduirait sensiblement l’absorption du lycopène et de ses dérivés.
C’est le plat roboratif par excellence, celui qu’on aime faire mijoter longuement ou au contraire réaliser à la dernière minute. Les boulettes sauce tomate ou la bolognaise sont des incontournables de notre table, petits ou grands. Elles cachent cependant un inconvénient nutritionnel: l’association d’une source importante de fer diminue significativement la biodisponibilité du lycopène, ce puissant antioxydant particulièrement abondant dans les tomates, surtout cuites.
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Le lycopène et le fer ne font pas bon ménage
Petite précision: l’exemple des boulettes sauce tomate est une métaphore, car les chercheurs de l’étude ont en réalité évalué l’impact du sulfate de fer sur le lycopène. Dans leur expérience, ils ont analysé le sang et le liquide digestif d’un petit groupe d’étudiants en médecine après qu’ils aient consommé soit un shake à base d’extrait de tomate avec du fer, soit un shake sans fer.
Verdict: les niveaux de lycopène dans le liquide digestif et dans le sang étaient significativement plus faibles lorsque les sujets de l’étude buvaient du repas liquide mélangé à un supplément de fer, ce qui confirmait une baisse de la biodisponibilité de l’antioxydant de la tomate. En clair, associer une source de fer comme des boulettes de viande ou de la viande hachée à de la sauce tomate, voire une céréale riche en fer à un jus de tomate ou à un fruit riche en lycopène (pastèque, pamplemousse rose,…) diminuerait au moins de moitié l’apport de lycopène dans l’organisme.
Le fer, un minéral au double visage
Si le fer est indispensable à la physiologie humaine, il a aussi ses mauvais côtés. On sait qu’il ne constitue pas une association heureuse avec certains polyphénols (tannins) ou encore avec des composés des céréales complètes (phytates, oxalates). Cette étude démontre pour la première fois qu’il diminue aussi très sensiblement l’absorption intestinale (probablement en l’oxydant) de certains précieux caroténoïdes comme le lycopène.
Plusieurs recherches ont identifié des avantages anticancéreux potentiels du lycopène, notamment dans les cancers de la prostate, du poumon et de la peau. Les auteurs incitent à de nouvelles recherches sur le sujet pour mieux comprendre non seulement le rôle exact et le métabolisme du lycopène, mais aussi l’influence de certains facteurs antinutritionnels comme le fer.
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