La viande est une denrée périssable, et de nombreux procédés visant à la conserver (séchage, fumage…) ont été développés.
Même le recours empirique à des épices et/ou à des marinades se retrouve ça-et-la dans de nombreuses cultures. De nombreux composés ayant des propriétés antioxydantes et/ou bactériostatiques ont été identifiés depuis, ce qui amène certains chercheurs à considérer que cet usage empirique des épices et/ou des marinades n’est pas seulement une affaire de goût, mais aussi une nécessité hygiénique.
Des chercheurs de l’Université Aristote de Tessalonik ont étudié de plus près les effets de marinades à base de sauces soya ou à base de vin rouge sur l’évolution de la flore microbienne et de la dégradation de la viande. Leurs résultats montrent que par rapport à la saumure, ces deux bases de marinades s’avèrent efficaces pour retarder le développement microbien (flore totale et Pseudomonas spp) ainsi que les phénomènes d’oxydation. Ils estiment que ces propriétés antimicrobiennes des marinades trouvent des applications industrielles. Reste que si de telles applications peuvent probablement faire l’objet de délicieuses préparations, elles sont loin d’être neutres sur le goût, ce qui ne plaît pas forcément à tous.
