5 par jour, le slogan est bien connu. Les fruits et légumes occupent en effet une place importante dans la pyramide alimentaire1. M ais avec le manque temps, le manque d’idées aussi, ils ont parfois tendance à être négligés. Frais, surgelés ou en conserve, en salade ou en smoothie, les fruits et légumes se déclinent à toutes les sauces.
Depuis l’époque où Nicolas Appert inventa la conserve au XIXème siècle, les techniques de conservation se sont multipliées. Dans les années 1930, l’invention du frigidaire puis du congélateur, trente ans plus tard, a révolutionné notre mode de consommation alimentaire. Face à un consommateur exigeant, évoluant dans une société d’hyperconsommation, les industries agroalimentaires doivent sans cesse innover pour proposer des produits aux qualités nutritionnelles et gustatives convaincantes. Il est vrai que les techniques modernes n’ont plus rien à voir avec les traitements traditionnels. Des processus aux noms savants comme le traitement par lumière pulsée, l’irradiation, le traitement par hautes pressions, le chauffage ohmique ou la sonification2 permettent désormais de préserver au mieux les propriétés intrinsèques du produit.
Objectif: commodité
Il faut l’admettre, les produits préparés, quels qu’ils soient, nous facilitent la vie. Pratiques et rapides à utiliser, les produits transformés ont tout pour séduire la ménagère moderne. Le choix est large et les portions proposées tendent aussi à limiter le gaspillage. Mais la transformation des produits permet avant tout d’allonger la durée de vie des aliments.En fonction de la technique choisie, la consommation d’un produit peut être décalée de quelques jours à plus d’une année. Les conserves peuvent ainsi se conserver plus de 18 mois, les surgelés de 12 à 18 mois, tandis que les produits frais préemballés peuvent être consommés de quelques jours à 3 semaines selon le conditionnement (frais, atmosphère modifiée ou sous-vide). Prêtes à consommer ou juste à réchauffer, les préparations au rayon frais sont actuellement incontournables. Salades garnies pour un lunch sur le pouce, soupes fraîches et légumes pour wok pratiques et appétissants, on peut toutefois épingler qu’ils ne sont pas toujours bon marché.
Qualité nutritionnelle préservée?³
C’est un fait, les conserves et les surgelés nous permettent de disposer de toutes sortes de produits à tout moment de l’année. Mais les idées reçues sont bien ancrées et le consommateur pense encore souvent, à tort, que les aliments transformés sont moins bons que les produits frais. En pratique, les légumes surgelés et en conserve ne sont conditionnés que quelques heures après leur récolte, ce qui limite la perte en vitamines. Pour les légumes frais, le laps de temps entre cueillette et consommation peut s’avérer assez long et générer une perte importante en vitamines. La durée de stockage dans le bac à légumes du réfrigérateur doit ainsi être de courte durée. Le traitement de blanchiment pour les surgelés et conserves induit immanquablement une perte en vitamines hydrosolubles, sensibles à l’oxydation et la chaleur (vitamine C et B1), ainsi qu’en antioxydants. Par contre, les teneurs en vitamines A et E sont relativement inchangées, de même que les fibres et les minéraux qui sont peu affectés par les processus de transformation. A contrario, certains nutriments se révèlent lors de la cuisson, comme le bêta-carotène dans les carottes ou le lycopène des tomates en conserve. Les sardines en boîte sont aussi source de calcium grâce aux arêtes rendues comestibles par le traitement thermique.
Légumes cachés, nouvelle tendance?
Tous les moyens pour stimuler la consommation de fruits et légumes sont les bienvenus. Et les idées ne manquent pas dans les rayons des supermarchés. Les smoothies, ces délicieux jus mixés, ou les pâtes de fruits à mâcher ont de quoi séduire les plus jeunes. Les salades de fruits frais ou les sachets de légumes vapeur au rayon des surgelés rivalisent avec les produits «faits maison». Des chefs bien connus ont également mis leur griffe sur toute une gamme de produits préparés. Du côté nouveauté, certains fabricants adaptent dorénavant leurs recettes en y ajoutant des légumes, comme les farfalle carottes-potiron de Barilla ou les salades No Mayo de Delio (thon, poulet curry,…). L’initiative d’incorporer des purées de légumes aux repas a par ailleurs été jugée payante. L’objectif d’augmenter la consommation de légumes, tout en diminuant la densité énergétique des repas, s’est révélé convaincant aussi chez les enfants4.
Derniers conseils
Si les fabricants mettent tout en oeuvre pour offrir des produits de qualité, qu’ils soient frais, préemballés ou surgelés, le consommateur doit aussi, de son côté, respecter quelques notions essentielles:
- bien conserver les aliments dans le réfrigérateur et le surgélateur (hygiène et température adéquate, rangement approprié, respect des dates de consommation, etc.),
- éviter de peler les fruits et les légumes pour conserver leurs vitamines,
- passer les fruits et les légumes sous l’eau plutôt que de les laisser tremper,
- cuire les légumes dans un minimum d’eau et ne pas les laisser trop longtemps sur le feu,
- consommer les fruits et légumes crus ou cuits et varier les techniques de préparation.
Références:
1. La pyramide alimentaire, Food in Action – Institut Paul Lambin, 2012.
2. Bulletin d’information technologique, Le traitement HP: une alternative aux traitements thermiques, Sept 2011.
3. Joy C. Rickman et al., J Sci Food Agric, 2007; 87:930-944. Joy C. Rickman et al., J Sci Food Agric, 2007; 87:1185–1196.
4. Blatt A.D. et al., Am J Clin Nutr., 2011 Apr; 93(4):756-63. Spill M.K. et al., Am J Clin Nutr. 2011 Sep; 94(3):735-41.
