Les niveaux autorisés de nitrates et nitrites dans la chaîne alimentaire sont suffisants pour protéger le consommateur. L’EFSA précise que l’exposition de la population se situe dans les limites sûres. Une exception: les enfants qui consomment beaucoup d’aliments riches en nitrites. Mais le dépassement reste marginal.
Quelle exposition des nitrates en Europe?
L’exposition est la concentration ou la quantité d’une substance donnée, absorbée par une personne ou une population à une fréquence spécifique, dans un intervalle de temps donné. Les enfants sont souvent davantage exposés en raison de leur niveau de consommation alimentaire plus élevé, par rapport à leur poids corporel.
Dans l’Union Européenne, les nitrites et nitrates de sodium et de potassium (de E249 à E252) sont autorisés dans des produits à base de viande, de poisson et de fromage:
- pour entraver la prolifération microbienne (surtout le botulisme),
- pour préserver la couleur rouge de la viande rouge et accentuer sa saveur.
Le nitrate est aussi naturellement présent à des concentrations élevées dans certains légumes (épinards, roquette…) et il peut en outre contaminer l’eau de boisson via l’environnement. Le rapport des experts de l’EFSA estime que l’exposition des consommateurs aux seuls nitrates issus d’additifs alimentaires était inférieure à 5% de l’exposition globale aux nitrates dans les aliments et ne dépassait pas les niveaux de sécurité.
Pas de danger non plus avec les nitrites
Pour les nitrites, les experts ont estimé que l’exposition se situait à un niveau sûr pour tous les groupes de population, à l’exception des enfants très exposés, qui pourraient légèrement dépasser la DJA (0,07 mg/kg pc/j). Par ailleurs, les niveaux d’exposition actuels ne permettent pas d’atteindre des seuils préoccupants de formation de nitrosamines (formées dans le corps à partir des nitrites), dont certains sont reconnus cancérigènes.
Seule attention accordée par l’EFSA: les personnes très exposées, quel que soit leur âge. En effet, les individus qui cumulent des doses élevées d’exposition (additifs alimentaires, présence naturelle dans les aliments, contaminants environnementaux), sont susceptibles de dépasser les niveaux de sécurité pour les nitrites et les nitrates.
Les experts de l’Agence préconisent donc de se pencher sur l’ensemble des sources, pour avoir une image plus complète et affiner les futures évaluations des risques. Mais à ce jour, rien ne laisse supposer que les nitrates et nitrites sont un problème de santé publique en Europe.
