Les «gros» consommateurs de viandes rouges et transformées présentent un risque de mortalité prématurée accru, par rapport à ceux privilégiant les viandes blanches.
Les données concernant la consommation de viande et son impact sur la mortalité diffèrent suivant les études. Bien souvent, les travaux réalisés ne prennent pas en compte le type de viande (rouge, blanche, transformée).
Afin d’éviter ce biais, une cohorte a été suivie durant 16 ans, incluant un demi-million de personnes âgées de 50 à 71 ans au début de l’étude. Ce sont les résultats de ces recherches qui ont été exposés dans le dernier British Medical Journal.
La viande rouge, un facteur de surmortalité
Pour la même quantité de viande consommée, ceux préférant la viande rouge (bœuf, agneau et porc) s’exposent à un risque de décès prématuré supérieur de plus de 25%, par rapport à ceux qui en consomment moins. La consommation de viande rouge transformée ou non est ainsi associée à une augmentation des décès faisant suite à :
- des cancers,
- des pathologies cardiaques et respiratoires,
- diabète de type 2,
- des maladies rénales ou hépatiques.
A contrario, les viandes blanches (volailles et poissons) ont un effet protecteur sur la mortalité, d’autant plus si celles-ci sont non transformées.
Le stress oxydatif semble être le responsable
C’est la présence de fer héminique dans la viande rouge qui semble expliquer cette surmortalité, et encore plus celle de nitrates et nitrites présents dans les viandes transformées.
Le stress oxydatif pourrait être le mécanisme commun sous-jacent expliquant ces différents résultats. En effet, responsable du vieillissement, il est associé au risque accru de mortalité causée par les maladies chroniques. De plus, il est rattaché à de nombreuses composantes du syndrome métabolique dont l’insulino-résistance.
Or, le fer héminique ainsi que les nitrates et nitrites sont des pro-oxydants pouvant être à l’origine de dommages cellulaires et d’inflammation dans différents organes.
