Le maintien de la structuration de 3 repas principaux est un des facteurs qui explique le ralentissement observé dans la progression de l’obésité en France. Certains acteurs sont placés au cœur des repères concrets favorisant l’équilibre alimentaire. Illustration avec les recommandations du GEMRCN pour les chefs de la restauration collective.
En 2011, les experts du Programme National Nutrition Santé ont défini en France un cadre précis: le GEMRCN ou Groupement des Etudes des Marchés en Restauration Collective et Nutrition. Objectif: donner aux acteurs de la restauration collective des repères concrets pour favoriser l’équilibre des combinaisons et des portions servies. Ce référentiel, dont la mise en application pose parfois quelques difficultés, est un guide à la fois pratique et complet qui fait de la France un pays pilote en la matière.
Aujourd’hui, la mission est-elle accomplie? Si cette feuille de route nutritionnelle est très complète, elle ne peut vivre qu’à travers le plein engagement de son principal maître d’œuvre: le Chef. Son rôle est, à vrai dire, déterminant… C’est à lui que revient de donner vie à ces recommandations, sur le terrain. Il dispose pour cela de 3 armes.
D’abord, sa connaissance de la place centrale qu’occupent les ingrédients de qualité, lorsqu’il s’agit de susciter le désir de manger plus sainement. Chercher à proposer plus de poisson, de légumes ou de fruits ne sert à rien, si ceux-ci n’ont pas bon goût et ne font pas envie…
Deuxième arme: son art de préparer des plats en maîtrisant l’usage du sel et des matières grasses – huiles, beurre, margarine ou crème. Réussir une blanquette ou un gratin de pommes de terre en garantissant leur saveur, tout en limitant les matières grasses ou le sel, voilà une nouvelle mission ambitieuse pour le chef, à laquelle contribue bien évidemment le/la diététicien(ne).
Enfin, le chef dispose d’un autre pouvoir: celui de faire (re)découvrir des aliments et plats cuisinés qui, du couscous au pot-au-feu en passant par la soupe, les lentilles ou le gratin de légumes, ont tendance à disparaître de nombreux foyers…
Acteur invisible mais tellement présent dans le quotidien de millions de nos concitoyens (petits ou grands), le chef de restauration collective a bel et bien un rôle central à jouer dans le combat que mène notre société contre l’obésité. Malgré son savoir-faire et un guide pratique, il doit aussi être correctement inspiré au quotidien!
