La cristallisation du beurre de cacao pendant la phase de durcissement du chocolat est décisive pour la qualité du produit. Des chercheurs de la KU Leuven ont découvert une nouvelle technique d’ultrasons qui permet de suivre ce processus.
Notre chocolat belge est connu à travers le monde entier, mais il n’est pas simple de conserver son excellente qualité à long terme, notamment en ce qui concerne la brillance, le bruit que fait le chocolat lorsque l’on casse un morceau et la façon dont le chocolat fond dans notre bouche. Tous ces éléments dépendent de la qualité de la formation de cristaux dans le beurre de cacao pendant la phase de durcissement du chocolat.
Jusqu’à présent, le contrôle du bon déroulement de cette étape consiste à prendre un échantillon de laboratoire pendant le processus de production, une étape qui est souvent chronophage et moins intéressante économiquement parlant dans le cas où la production doit être redémarrée.
La formation de cristaux est essentielle
Lorsque du chocolat liquide durcit, cinq cas de figure différents de formation de cristaux sont envisageables, et seul l’un d’entre eux garantit une qualité irréprochable au chocolat. Le nombre, la forme et les dimensions des cristaux doivent être contrôlés.
Des chercheurs de la KU Leuven ont découvert qu’une mesure de la réflexion d’ultrasons à travers le beurre de cacao pouvait fournir plus d’informations quant à la structure du beurre. En effet, le degré de réflexion change en cas de formation de cristaux.
Avantages d’un suivi en ligne
Vu l’intervention du labo, la méthode classique prend souvent du temps, et il n’est donc pas possible d’intervenir rapidement dans le processus de production si quelque chose ne se passe pas comme prévu. La nouvelle technique en ligne d’ultrasons peut permettre de gagner du temps et de l’argent. Le prototype actuel doit désormais être transformé en modèle utilisable à destination des fabricants de chocolat.
