Dans la restauration scolaire française, le respect des critères de fréquence des plats permet de couvrir les besoins alimentaires des enfants. À trop s’éloigner de ceux-ci, notamment pour les plats protidiques, la qualité nutritionnelle en pâtit.
À l’école, les repas doivent respecter une liste de 15 critères fréquentiels dans une série de 20 repas successifs. Par exemple, les plats protidiques avec un rapport protéines/lipides ≤1 ne doivent pas être servis plus de 2 fois sur 20. Les chercheurs de l’INRA ont étudiés l’intérêt de ces recommandations encadrant les repas.
1 enfant sur 2 mange à la cantine
L’analyse a porté sur 40 séries de 20 repas réellement servies dans les écoles primaires. Leur qualité a été évaluée par l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM). Il s’agit d’un indicateur permettant de refléter la concordance entre les teneurs en 23 nutriments protecteurs (protéines, fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels,…) et les recommandations d’apports pour les enfants.
Les séries observées respectaient près de 10 fréquences sur 15. Le moins suivi concernait la limitation à 3 repas maximum sur 20, des plats protidiques contenant moins de 70% du grammage recommandé en VPO (Viande, Poisson, Œuf). Il s’agit d’un groupe très hétérogène en denrées et en qualité nutritionnelle (lasagnes, légumes farcis, quiches, plats végétariens).
Ces repas de midi étaient très intéressants nutritionnellement puisqu’ils couvraient 36% des recommandations d’apports journaliers en énergie et 49% d’ANM.
L’importance du plat protidique
Par la suite, 5 scenarios ont été simulés afin d’évaluer l’intérêt des critères fréquentiels:
- Le scénario «Respect total des critères» donne l’ANM la plus élevée, confirmant l’intérêt des directives.
- Le scénario «Retrait du plat protidique» amène l’ANM la plus faible, encore pire que le scénario «Aucun respect des critères». Cette médiocre qualité s’explique par le fait que les plats protidiques apportent la majeure partie des protéines, des oméga-3 à longue chaîne, des vitamines B12 et D, du fer, du sélénium…
- Le scénario «Remplacement des viandes et poissons» a une ANM comprise entre les 2 précédents scénarios. Leur piètre intérêt est dû au fait que les plats de substitution sont peu diversifiés et de faible qualité nutritionnelle.
- Le scénario «Conformes à l’observé» a une ANM d’autant plus élevée, que les fréquences sont respectées.
Alors que l’alimentation végétarienne se développe, il devient donc urgent de définir la composition de ces plats et leur fréquence de service. A noter que dans son dernier rapport, Greenpeace critique l’influence des lobbies dans l’assiette des élèves en restauration collective. Suite à quoi, l’AFDN (Association Française des Diététiciens Nutritionnistes) s’est fendu d’un communiqué, afin de présenter sa vision des choses.
