La bactérie Campylobacter est une cause majeure de maladies diarrhéiques d’origine alimentaire chez l’homme et la cause bactérienne la plus courante de gastroentérite dans le monde. Et cette bactérie est retrouvée dans 70% des volailles de supermarchés, et, dans 18% d’entre elles à un niveau très élevé de contamination.
C’est la conclusion d’une enquête de 2 trimestres de l’Agence de sécurité alimentaire britannique, la Food Standards Agency (FSA) qui souhaite s’attaquer à Campylobacter sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Une conclusion très probablement généralisable à l’ensemble des pays européens.
Campylobacter est une bactérie responsable d’infections intestinales, majoritairement bénignes, mais pouvant être sévères chez les très jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. La volaille est une source particulièrement fréquente d’infection à Campylobacter, une précédente étude de la même FSA a montré que laver le poulet avant la cuisson peut diffuser les bactéries, entraînant cette augmentation du risque d’intoxication alimentaire.
L’Agence européenne EFSA estime que jusqu’à 80% des cas de Campylobacter sont liés à la volaille crue. Cette incidence pourrait être réduite de 50% à 90% si les niveaux de Campylobacter dans la volaille en UE étaient réduits à 10% des niveaux actuels.
La diffusion des bactéries, lors du lavage et de la manipulation du poulet cru, sur les mains du cuisinier, les surfaces de travail et les ustensiles de cuisine, peut, ainsi, entraîner une contamination croisée. Enfin, il faut rappeler qu’on peut prévenir les infections à Campylobacter, en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène lorsqu’on prépare des aliments et que les espèces du genre Campylobacter peuvent être détruites par une cuisson complète.
Ici, l’analyse de 1.995 échantillons de poulets réfrigérés entiers frais et de leur emballage montre que 18% des poulets sont positifs pour Campylobacter à haut niveau de contamination (soit >1.000 unités formant des colonies par gramme ufc/g), qu’au total, 70% des poulets sont positifs pour Campylobacter ainsi que 6% de leurs emballages.
L’Agence de sécurité alimentaire rappelle donc des mesures d’hygiène de base:
- Couvrir le poulet cru et le conserver en bas du réfrigérateur, afin d’éviter qu’il ne contamine les autres aliments.
- Ne pas laver le poulet cru avant la cuisson, car cela peut favoriser la propagation de germes sur d’autres surfaces.
- Laver les ustensiles utilisés comme la planche à découper.
- Se laver les mains avec de l’eau chaude et du savon après avoir manipulé du poulet cru.
- Enfin, la cuisson doit être complète à une température >70°C.
Food Standards Agency, Campylobacter Survey Report, November 2014.
