De Campylobacter-bacterie is een belangrijke oorzaak van voedingsgerelateerde diarree bij mensen en is wereldwijd de meest voorkomende oorzaak van bacteriële gastro-enteritis. Deze bacterie wordt aangetroffen in 70% van het gevogelte in de supermarkt. In 18% van de gevallen is er zelfs sprake van een zeer hoog besmettingsniveau.
Zo luidt de conclusie van een enquête die gedurende twee trimesters werd afgenomen door het Food Standards Agency (FSA), het Britse agentschap voor de voedselveiligheid dat komaf wil maken met de aanwezigheid van Campylobacter in de volledige voedselketen. De conclusie kan zeer waarschijnlijk worden veralgemeend naar alle Europese landen.
Campylobacter is een bacterie die verantwoordelijk is voor darminfecties. Deze zijn meestal goedaardig, maar kunnen ernstig zijn bij jonge kinderen, ouderen of mensen met een verminderde weerstand. Gevogelte is een vaak voorkomende bron van besmetting met Campylobacter. Een eerder onderzoek van hetzelfde voedselagentschap toonde aan dat het spoelen van de kip voor het koken de verspreiding van de bacteriën in de hand werkt, wat het risico op voedselvergiftiging nog verhoogt.
Het Europese agentschap EFSA schat dat tot 80% van de besmettingen met Campylobacter veroorzaakt wordt door rauw gevogelte. Als het aantal stuks besmet gevogelte in de EU met 10% zou dalen, dan zou het aantal besmettingsgevallen kunnen worden teruggebracht met 50% tot 90%.
Door het wassen en hanteren van rauwe kip komen de bacteriën terecht op de handen van de kok, de werkbladen en het keukengerei, wat kan leiden tot kruisbesmetting. Je mag ook niet vergeten dat infecties met Campylobacter kunnen worden vermeden door een aantal basisregels voor de hygiëne in acht te nemen bij het bereiden van voedsel. Zo kunnen bacteriën van het type Campylobacter worden vernietigd door het vlees goed te koken of te bakken.
Uit een analyse van 1995 stalen van verse, gekoelde en hele kippen – inclusief de verpakking – bleek dat 18% van de kippen positief testte op een ernstige besmetting met Campylobacter (>1000 kolonievormende eenheden per gram, kve/g). In totaal testte 70% van de kippen en 6% van de verpakkingen positief op Campylobacter.
Het voedselagentschap wijst nogmaals op een aantal basisregels voor de hygiëne:
- Dek rauw gevogelte af en bewaar het onder in de koelkast, om te voorkomen dat andere voedingsmiddelen besmet raken.
- Spoel de rauwe kip niet voor het koken: spoelen zorgt ervoor dat de ziektekiemen zich kunnen verspreiden naar andere oppervlakken.
- Was al het keukengerei, zoals snijplanken, af.
- Was je handen met warm water en zeep na het hanteren van rauwe kip.
- Respecteer een voldoende hoge bereidingstemperatuur (>70°C).
