Des chercheurs Belgo-Ghanais ont trouvé que le repos des gousses de cacao après la cueillette préserve mieux leur contenu en précieux polyphénols et améliore le goût du cacao.
Certains travaux prêtent au chocolat et, plus précisément au cacao, des effets intéressants, notamment sur la fonction cardiovasculaire. Ces effets santé sont attribués aux polyphénols, surtout aux flavanols.
Les expériences menées par des chercheurs de l’Université de Gand et de l’Université du Ghana ont débouché sur un nouveau procédé permettant de mieux préserver ces polyphénols, en introduisant un temps de repos entre la cueillette et la fermentation des gousses.
7 jours de repos
Les chercheurs ont réparti 300 gousses de cacao en différents lots bénéficiant d’un temps de repos de 0, 3, 7 ou 10 jours avant de poursuivre le processus normal pour obtenir le cacao. C’est principalement au cours de l’étape de torréfaction que survient la perte la plus importante en polyphénols. Ils ont constaté que le temps de repos de 7 jours permettait d’obtenir le cacao le plus riche en polyphénols, tout en lui conférant une certaine douceur qui en améliore le goût.
Torréfaction plus douce
Les chercheurs ont également travaillé sur la température de torréfaction. Celle-ci se situe habituellement entre 120 et 130°C. Ils ont examiné les effets d’une torréfaction légèrement plus douce, conduite à 116,7°C pendant 45 minutes. Résultats: l’activité antioxydante du cacao obtenu s’avère plus élevée qu’avec le processus habituel. Autant de pistes pour le développement de «chocolats santé», qui resteront néanmoins des aliments gras et sucrés.
