Cacaobonen laten rusten na het plukken zorgt ervoor dat de waardevolle polyfenolen beter bewaard blijven en verbetert de smaak van de cacao. Dat ontdekte een Ghanees-Belgisch onderzoeksteam.
Bepaalde onderzoeken suggereren dat chocolade – of meer specifiek cacao – interessante effecten heeft: het zou onder meer goed zijn voor hart en bloedvaten. Deze gezondheidseffecten worden toegeschreven aan polyfenolen, vooral flavanolen.
De experimenten uitgevoerd door onderzoekers van de Universiteit Gent en de Universiteit van Ghana hebben geleid tot de ontwikkeling van een nieuw verwerkingsproces voor cacaobonen, waardoor de polyfenolen beter bewaard blijven. Het gaat specifiek om de invoering van een rustperiode tussen de oogst en de vergisting van de bonen.
Zeven dagen rust
Onderzoekers verdeelden 300 cacaobonen in verschillende partijen, die ze respectievelijk nul, drie, zeven en tien dagen lieten rusten vooraleer het normale productieproces van cacao werd hervat. Het meest significante verlies van polyfenolen treedt op tijdens de fase van het branden. De onderzoekers stelden vast dat de polyfenolen het beste bewaard blijven bij een rustperiode van zeven dagen. De bonen worden er bovendien iets zoeter door, wat de smaak ten goede komt.
Een zachtere branding
Meestal worden cacaobonen geroosterd bij een temperatuur tussen 120 en 130°C. De onderzoekers gingen na wat de effecten zijn van een iets lagere temperatuur: 116,7°C gedurende 45 minuten. Het resultaat? De op die manier verkregen cacao had een hogere antioxidantactiviteit dan cacao die op de traditionele manier is gewonnen. Wellicht zullen we op deze manier ‘gezonde chocolade’ kunnen ontwikkelen, maar let wel: chocolade blijft een vet en zoet product.
