Le grill et autres chaleurs sèches entraînent la formation de sous-produits dont on découvre les effets néfastes sur la santé.
Les grillades à la flamme sont souvent pointées du doigt en raison des problèmes liés au benzopyrène ou aux amines aromatiques polycycliques. Mais cette fois, c’est l’ensemble des modes de cuisson à la chaleur sèche (grill, four, plancha,…) qui sont mis à mal, en raison des produits de glycation avancés (AGE) qu’ils génèrent.
Les AGE sont formés par glycation ou réaction de Maillard, qui consiste en la fixation de sucres simples sur les fonctions amines des protéines. Ils sont connus pour participer aux complications dégénératives du diabète sucré. Bien qu’ils puissent être produits dans l’organisme, la plus grande partie vient de l’alimentation. Ils se forment d’autant plus facilement que la température est élevée, que ce soit lors de la cuisson d’un rôti, de la cuisson du pain ou de la torréfaction du café.
Une nouvelle étude menée chez la souris permet de mieux appréhender le potentiel dévastateur de ces composés. Des chercheurs de la Mount Sinai School of Medicine à New York, ont suivi 4 générations de souris recevant ou non des AGE dans leur nourriture. Les animaux recevant les AGE présentaient une augmentation plus importante de l’adiposité et l’apparition précoce d’une insulino-résistance, consécutive à un niveau d’inflammation élevé.
Et les auteurs de conclure que la réduction des AGE dans l’alimentation constitue une nouvelle piste dans la prévention de l’obésité et du diabète. Et pour ce faire, mieux vaut privilégier la cuisson humide, à l’eau ou à la vapeur, qui permet d’éviter la formation de ces composés.
