Reconnu comme cancérogène avéré pour l’animal et cancérogène possible pour l’homme, l’acrylamide suscite bien des inquiétudes. Un nouveau petit guide aborde les bons gestes pour les préparations maison.
L’acrylamide résulte d’un type de réaction de Maillard, qui implique des acides aminés et des sucres. Cet acrylamide, qui contribue à la couleur et à la texture des préparations, se forme lors de cuisson à haute température (> 120°C) et en chaleur plutôt sèche.
Présent dans des aliments de consommation courante comme le café et la croûte du pain, il s’invite chez nous lors de diverses préparations, la cuisson des frites notamment. Ce sont surtout les produits riches en asparagine et en amidon qui sont concernées.
Les bons réflexes pour limiter l’acrylamide en cuisine
De manière générale, il s’agit de:
- ne pas faire dorer excessivement les aliments
- ne pas manger les zones brunies riches en acrylamide
- surveiller l’huile de cuisson pour ne pas la laisser surchauffer
- modérer sa consommation de frites
Un petit guide édité par la DCCRF française va plus dans le détail, avec des conseils pratiques pour limiter la production d’acrylamide à domicile. Il précise notamment les différentes températures conseillées pour la préparation des frites (en friteuse, au four), des pains, des biscuits et des gâteaux.
Les effets de l’acrylamide sur la santé
Basé sur des études animales, ce composé est supposé augmenter le risque de cancer selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments1. En France, selon l’ANSES, c’est dès 1994 que l’acrylamide a été reconnu comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC).
Chez l’adulte, la première source d’acrylamide est la pomme de terre frite, suivie par le café, alors que chez l’enfant, ce sont les biscuits sucrés qui occupent la première place.
Pour limiter les risques liés à l’acrylamide, outre la modération de la consommation d’aliments gras et frits, il est recommandé d’avoir une alimentation diversifiée et équilibrée, riche en fruits et en légumes.
