Roosteren of andere bereidingswijzen met droge hitte leiden tot de vorming van bijproducten die schadelijke effecten op de gezondheid blijken te hebben.Roosteren op open vuur wordt vaak met de vinger gewezen omwille van problemen met benzopyreen of polycyclische aromatische amines. Dit keer liggen echter alle kookwijzen met droge hitte (grill, oven, plancha) onder vuur, omdat ze leiden tot het ontstaan van geavanceerde glycatie-eindproducten (AGE’s).
De AGE’s worden gevormd door de glycatie of Maillardreactie, waarbij enkelvoudige suikers zich binden op de aminefuncties van eiwitten. Men weet dat ze bijdragen tot de degeneratieve complicaties van diabetes mellitus. Hoewel ze ook door het lichaam kunnen worden aangemaakt, zijn ze grotendeels afkomstig uit de voeding. Ze ontstaan gemakkelijker naarmate de temperatuur hoger is, zowel tijdens het bereiden van een gebraad, als bij het bakken van brood of het branden van koffie.
Een nieuwe studie met muizen biedt inzicht in het verwoestende potentieel van deze verbindingen. Onderzoekers van de Mount Sinai School of Medicine in New York bestudeerden vier generaties muizen, die al dan niet voeding met AGE’s kregen toegediend. De diertjes die AGE’s hadden ontvangen, zouden een grotere vettoename vertonen, samen met het vroegtijdig optreden van insulineresistentie als gevolg van een verhoogd ontstekingsniveau.
De auteurs besluiten dat de vermindering van AGE’s in de voeding een nieuwe piste vormt voor de preventie van obesitas en diabetes. Daarom moeten we de voorkeur geven aan vochtige kookwijzen, met water of stoom, die de vorming van deze verbindingen voorkomen.
