Saignant ou à point? Une étude révèle que pour la personne âgée, mieux vaut bien cuire la viande pour profiter pleinement des protéines qu’elle contient, et lutter ainsi plus efficacement contre la sarcopénie.
Si la cuisson peut altérer le contenu en certains nutriments thermosensibles, voire provoquer l’apparition de substances toxiques, elle peut aussi rendre certains mets comestibles, faciliter la digestion, et donc augmenter l’extraction de certains nutriments et d’énergie.
Des travaux précédents ont montré que la cuisson de la viande avait plutôt un effet favorable sur la digestion des protéines, mais sans que cela ait une réelle importance sur le métabolisme des protéines de jeunes adultes. Mais avec l’âge, la capacité à digérer les protéines diminue, comme le montre cette étude menée par des chercheurs français publiée dans le American Journal of Clinical Nutrition.
Viande à l’azote marqué
Dans cette expérience, 10 personnes âgées de 70 à 82 ans ont chacune reçu, à deux occasions distinctes, 30 g de viande de bœuf dont l’azote était marqué, préparée selon deux modes de cuisson: à peine cuite (5 minutes à 55°C) ou bien cuite (30 minutes à 90°C). La viande était ensuite émincée dans les deux cas.
Les résultats de toutes les mesures effectuées convergent pour indiquer que la viande peu cuite présente une biodisponibilité plus faible que celle qui a été bien cuite. Ainsi, avec la viande peu cuite, la concentration plasmatique en acides aminés indispensables, le taux d’entrée de la leucine de la viande dans le plasma et la contribution de l’azote de la viande dans les acides aminés plasmatiques sont plus faibles qu’avec la viande bien cuite.
Lutter contre la sarcopénie
Les auteurs mettent également en évidence une moindre synthèse postprandiale de protéines de l’ensemble du corps avec la viande peu cuite (40% de l’apport en leucine) par rapport à la viande bien cuite (56% de l’apport en leucine). Bref, chez la personne âgée, les protéines de la viande pas ou peu cuite semblent moins bien utilisés.
Compte tenu de l’importance, chez la personne âgée, de maintenir une masse musculaire suffisante et de lutter contre la sarcopénie, les auteurs estiment qu’il faudrait leur recommander de consommer la viande bien cuite.
