Les beaux jours voient traditionnellement le retour des barbecues dans les jardins. Quelques simples recommandations pour vos patients suffisent déjà à réduire la formation de composés, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et notamment le benzopyrène, qui ont des propriétés cancérigènes. Un barbecue? Voici nos conseils!
La cuisson au barbecue est-elle dangereuse? Cette question, on vous la pose parfois en consultation. À priori, la réponse est non (sauf en cas de brûlure, évidemment), d’autant que la fréquence de consommation d’un barbecue est fortement dépendante de la météo… Explications avec quelques nuances importantes.
HAP
La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), dont certains, comme le benzopyrène (B(a)P), ont des propriétés cancérigènes.
L’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre néanmoins que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation du barbecue est tout à fait limité, si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines bonnes pratiques de cuisson. Cependant, cette pratique doit rester exceptionnelle et donc de loisir.
Selon les données avancées par Santé Canada, organisme ministériel fédéral, les quantités de benzopyrène des viandes grillées au charbon de bois sont loin d’être négligeables. Pour la saucisse grillée, les valeurs oscillent entre 0,17 et 0,63 mcg/kg et pour la viande, entre 2,60 et 11,20 mcg/kg selon la teneur en graisse. A titre de comparaison, les quantités inhalées avec la fumée de cigarette varient de 18 à 50 ng. Un gros steak de 250 g fournirait donc à lui-seul l’équivalent en benzopyrène d’un paquet de 20 cigarettes…
Et le barbecue électrique?
Des études de différents modes de cuisson ont observé que la cuisson sur barbecue électrique d’une viande peu grasse, comme par exemple l’entrecôte, ne révélait aucune trace détectable de benzopyrène, alors que la cuisson d’une viande très grasse sur un barbecue à charbon de bois non épuré (avec un taux de carbone fixe < 85%) en apporte 0,5 microgrammes par kg, ce qui est déjà considérable.
Les bons gestes
En 2003, l’Anses a émis des recommandations claires à ce sujet:
1. Penser à régler la hauteur de cuisson pour limiter la température. Afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés, les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C ce qui, dans le cas du barbecue, revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises (barbecue à cuisson horizontale).
2. Pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois, privilégier l’usage de charbon de bois épuré (>85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que le charbon de bois ordinaire.
3. Les allume-feu, qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel, sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.
4. La viande devrait être tournée fréquemment. On évite ainsi de surchauffer l’intérieur et on élimine ainsi une bonne partie des HAP. Bon à savoir: plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible!
5. Eviter la chute de graisse dans les flammes. Celle-ci peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.
Faut-il mariner les viandes?
Certaines études semblent l’encourager. Mais la marinade devrait être réalisée au moins une heure avant la cuisson. Certaines marinades, en particulier à base d’herbes et d’épices, aideraient à lutter contre la formation d’HAP et de glycotoxines au cours de la cuisson au barbecue. Les molécules impliquées seraient des antioxydants, en particulier des polyphénols.
Une autre possibilité est de réaliser des marinades sucrées, qui ont pour effet de caraméliser la viande à la cuisson. Une jolie coloration qui invite cependant à la retirer plus rapidement du grill pour ne pas la brûler…
