Chaud…. et froid devant

Nous avons tous le même réflexe lorsque nous mangeons un plat pimenté: boire un grand verre d’eau. Cette habitude de non initié cherche avant tout à soulager la vive sensation de chaleur et de brûlure qui nous submerge en bouche. Cette mesure est en fait totalement inefficace. La capsaïcine des grains, le composé actif du piment, est liposoluble et non hydrosoluble. Pour soulager la «douleur» du piment, il est préférable d’avaler un verre de lait ou de manger un yaourt, de manger un morceau de pain avec du beurre ou du fromage, voire de tremper un morceau de pain dans de l’huile d’olive…

L’échelle Scoville

Il existe une grande variété de piments, dont le piquant peut varier considérablement. Celui-ci est décrit par des unités Scoville (voir tableau). Les piments guajilos, par exemple, sont les plus utilisés dans la cuisine mexicaine. Ils ont un piquant de 3000 unités Scoville, ce qui veut dire que leur extrait drevait être dilué 3000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable. Les piments de Cayenne, utilisés abondamment dans la cuisine caribéenne, ont un piquant de l’ordre de 40.000. Les habaneros ou piments antillais figurent parmi les piments les plus forts du monde avec près de 300.000 unités Scoville.

Consommation régulière et accoutumance

Inutile de dire qu’il ne faut pas en abuser! Et pourtant, la plupart des études semblent montrer que les piments forts n’entraîneraient pas de dommages supplémentaires à l’estomac. De plus, l’exposition répétée à la capsaïcine, dans les populations qui les consomment souvent, s’accompagne d’une accoutumance de ses récepteurs. En fait, à terme, l’alcaloïde provoque un effet analgésique léger en épuisant momentanément les réserves de substance P (un neurotransmetteur chargé de déclencher la douleur après une blessure) de l’organisme, parce qu’il crée un leurre. À ce propos, La Food and Drug Administration américaine (FDA) a approuvé l’usage de crèmes, de lotions et d’onguents à base de capsaïcine pour soulager la douleur causée par l’arthrite rhumatoïde, l’arthrose et la neuropathie.

Raifort et Wasabi

Le raifort et le wasabi sont des plantes faisant partie de la famille des crucifères. Le terme wasabi est souvent employé pour évoquer la poudre ou la pâte de wasabi, qui est un mélange de raifort et de graines de moutarde. Contrairement à celle du raifort, la saveur du wasabi est plus douce et peu piquante, bien qu’il renferme les mêmes ingrédients actifs. Cette saveur si particulière «qui monte au nez brièvement» est apportée par des isothiocyanates. Ces molécules sont particulièrement étudiées dans la prévention de certains types de cancer, principalement digestifs, mais aussi pour leurs propriétés… anti-inflammatoires.

Du chaud au froid

D’un extrême à l’autre, un mot sur les aliments responsables de «chaleur de dissolution négative». Cette réaction endothermique (qui s’accompagne d’une absorption de chaleur) se produit au contact de l’eau ou, dans la bouche, de la salive. Elle est commune à certains polyols, tels que l’érythritol, le mannitol, le sorbitol, mais surtout le xylitol, utilisé dans la plupart des chewing-gums et bonbons donnant «l’haleine fraîche». Cette impression est renforcée éventuellement par des saveurs à base de menthe. Mais ici, l’effet est différent puisque le menthol et les molécules analogues (eucalyptol,…) agissent sur des récepteurs spécifiques de la bouche qui transmettent un signal de «fraîcheur» au cerveau, par exemple au contact d’un liquide froid.

Echelle Scoville pour différentes variétés de piment

Produit	Unité Scoville
Capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine	15 000 000– 16 000 000
Bombe d’auto-défense	2 000 000 – 5 300 000
Piment Trinidad	1 463 700
Piment habanero	100 000 – 325 000
Piment Thaï Hot	50 000–100 000
Piment oiseau	30 000 – 60 000
Piment de Cayenne	30 000 – 50 000
Piment serrano	10 000 – 23 000
Piment Jalapeño	2 500 – 8 000
Sauce Tabasco rouge	2 500 – 5 000
Piment d’Espelette	1 500 – 2 500
Sauce Tabasco verte	600 – 800
Paprika doux, piments doux	100 – 500
Poivron	0